浓度升高，粘度成正比例升高的流体，称为牛顿流体。浓度升高，粘度超过正比例升高的流体，称为非牛顿流体。这说明，同浓度非牛顿流体的粘度＞牛顿流体的粘度。这是因为有附加的结构粘度存在，要使流体流动，首先要破坏结构粘度。

非牛顿流体的粘度和牛顿流体的粘度的关系可用下式表示：非牛顿流体的粘度＝牛顿流体的粘度＋结构粘度。

4）外来切变稀化力。在一定的温度和浓度时，魔芋胶水溶液的粘度随着外来切变力的升高而降低，搅拌、泵送都是实施切变力的操作方法。切变力打乱了魔芋胶水溶液中各水化魔芋葡甘聚糖大分子间的相对位置，破坏了结构浓度，产生了切变稀化现象。一旦去除切变力，即可恢复结构粘度。切变稀化性使冰淇淋、雪糕浆料在泵送或在凝冻机中因搅拌稀化而易于操作。

5）一定浓度下，魔芋胶水溶液的粘度随温度的升高而降低，但不完全是直线关系。如以粘度的对数lgη为纵坐标，绝对温度的倒数（1/T ）×1000为横坐标，可得阿累尼乌斯动力学曲线，见图2。

线段Ⅰ计算的魔芋胶的膨化活化能为5．434kJ/mol；线段Ⅱ计算的活化能为19．24kJ/mol。线段Ⅰ与线段Ⅱ相交于一点，该点的温度为70℃，为魔芋胶快速膨化、脱乙酰基生成魔芋凝胶食品的首选温度，在实际生产中可在70～95℃的温度区间内操作。

线段Ⅱ表示的魔芋胶的膨化活化能为19．24kJ/mol，相当于氢键的键能。对魔芋胶的膨化过程，只要提供的能量超过魔芋胶的膨化活化能，就能破坏魔芋胶大分子间的氢键，瞬时活化魔芋胶大分子，促进脱乙酰基反应生成魔芋凝胶。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心