鸡肉腌制配方。
说说鸡肉腌制那些事！
1. 方小耔创始人刘师傅。新疆炒米粉里招牌鸡肉炒米粉是销量冠军，除了优质的酱料和米粉外，鸡肉的腌制也是非常关键的一环。今天刘师傅就把用了 7 年的腌制配方分享给大家。
2. 在讲腌制之前先介绍一下设备，这是一台自动片肉机，是片鸡胸肉和牛肉用的，鸡肉平时的用量特别大，如果人工一片一片去片特别耗人力。自动片肉机的刀具跟刀具之间的直径相间是 3.5，所以买自动片肉机的时候跟商家说要 3.5 型号的片肉机就行，他们会知道。有了它片鸡肉、牛肉就特别方便。鸡肉平时买冷冻的，这种鸡胸肉买回来之后不用下冷冻室，要用提前一天晚上放到冷藏解冻。鸡胸肉待会就用自动片肉机进行片制，不要改刀，很快下。片完后每一片肉之间很均匀，竖直下是因为这样鸡肉显得更大一点。鸡肉片好之后不要立刻去浆它，有学员反应鸡肉怎么腌出来还是带一点腥味。
3. 鸡肉用自动片肉机片好之后用清水冲洗一下，因为鸡肉里面含有血水，冲洗后把水分控一控。然后开始腌制，白色物料盒中装了 10 斤的鸡胸肉片，都是自动片肉机片好的。第一个加入的是小苏打粉 30 克，接着倒入食盐 38 克，倒入风车生粉 48 克，接着下入去腥的白胡椒粉 14 克、葱、姜、料酒 100 克，还有最后一个鸡精 15 克。所有物料全部下入后用手抓匀，把物料彻底化开。这些物料的作用：第一，小苏打粉和风车生粉给鸡肉增加滑嫩口感；第二，料酒、白胡椒粉去腥；第三，食盐和鸡精给鸡肉片入一点底味。所有调料全部化开后鸡胸肉片就腌好了，封一点大豆油效果会更好。平时鸡胸肉片不用就放在冷藏室冷藏，当天要用多少就取多少出来，用开水烫一下，鸡肉片烫得稍微有点变色就可以捞出。特别是夏天要注意，鸡肉片放在冷藏室里，出餐用的时候取一点出来，防止夏天温度高变味。
4. 鸡胸肉片的腌制：鸡胸肉片 10 斤、小苏打粉 30 克、料酒 100 克、食盐 38 克、风车生粉 48 克。
餐饮不争先后，争的是滔滔不绝。今天的分享就到这里，我是刘师傅下期见。
