跷脚牛肉，招牌上写着牛肉，上桌的却多是牛杂；无论牛肉牛杂，成全它们的，是乐山灶火上那锅微沸百年的汤头。这一锅加了多味草药的牛骨汤，烫掉了牛下水的腥、牛肉片的膻，让一种曾专为船工和驮夫们果腹的粗食，变得声名鹊起、香传千里。

乐山的尽膳口福跷脚牛肉，开到北京依旧食客盈门；能让对食肆颇为挑剔的国贸食家甘心在这店前排号等位，全凭那锅除了牛骨和草药外再无添加、煮满210分钟的老火汤底！牛骨汤里涮牛杂（肠、肚、筋）、牛肉或者带着峨眉仙气儿的笋丝、猴头菇、雪魔芋，淡淡药香承托食材本味，各具其妙；最懂食的，会赶在“草本原汤”汤底已沸腾、涮材未入锅这当口，打起一碗原汤，依着口味略撒一撮香菜或葱花，尔后吹着热气儿徐徐喝下，牛骨味厚、草药气清，一个“补”字儿在心里亮起来。

牛骨汤涮猪肚菌、雪魔芋

提食材，总有不时不食的论调，事实上尽膳口福煮牛烫菜的那锅汤，也随四时变换调整汤料，所谓“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”。前几日在城中新地标合生汇探店，偶遇尽膳口福新店，进门落座，叫了刚应市的“清补凉”汤底：灵芝、麦冬、当归等药材在牛骨汤里翻腾，是看得见的夏日进补、也是看得见的乐山饮馔巧思。