制作流程:
1、草鱼2条宰*治净,砍下鱼头、劈成两半,将鱼肉剁成1厘米厚的条,鱼骨砍成长段,冲净血水待用。
2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里,加盐、鸡精抓匀,再放葱姜末拌匀,分四次淋入啤酒,每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收,腌制5分钟入味。
3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热,下泡姜、泡椒炒匀,再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀,添啤酒,先下鱼头、鱼骨煮至汤沸,再倒入鱼片煮2分钟。
4、鱼片约有八成熟时,淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。
5、撒干红辣椒碎、蒜末,锅入色拉油适量烧至七成热,下干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼上激香,点缀葱花即可走菜。
麻婆豆腐烧牛肉原料:牛腩250克,老豆腐200克。
调料:豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。
制法:
1.把牛腩切成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗干净;另把老豆腐也切成块。
2.净锅里放菜油烧热,下牛腩块煸炒香以后,先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,再加入刀口辣椒一起稍炒,掺入适量鲜汤并放盐,改小火煨至牛腩块软熟时,把老豆腐放进去烧入味,加鸡精、味精后用湿淀粉收汁,起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。
擂辣椒猪脚原料:猪脚600克,青辣椒节200克,大蒜、葱节各少许。
调料:甜酱、盐、味精、色拉油各适量,五香卤水2升。
制法:
1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。
2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。
干捞水晶粉这是一款毛利超高的家常川菜,卖相看起来也比较清爽,水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一同烧入味,突出清爽的藤椒油香,成本不高,添加的杏鲍菇、肉粒、韭菜末和粉丝同煲却很营养健康。
砧板:选用哈尔滨兰根产的水晶粉100克,用凉水浸泡12小时;杏鲍菇100克切粒;韭菜50克切末。
炉头:
1.锅入色拉油50克烧热,入杏鲍菇粒炸干水份,捞出控油。
2.锅入菜子油50克烧至六成热,下入猪肉末50克炒干水份,下炸后的杏鲍菇、生姜米20克翻炒均匀,入蚝油10克,辣椒粉15克,花椒粉、白糖各5克,厨邦鸡粉8克炒匀出锅。
3.浸泡后的水晶粉汆水,锅内加水500克烧开,加入藤椒油5克,厨邦蚝油、豉油各50克,鸡粉、熟鸡油各10克,白糖、味精各5克调味,下水晶粉烧开,出锅装入烧热的煲中,放炒好的肉末和杏鲍菇,上面撒上韭菜,加盖上桌。
豉椒鲟鱼