食用碱是一种食品添加剂：碳酸钙。

碱在做面食时经常用到，做面条、馄饨皮时起到增加韧性、吃起来更劲道的作用。比较典型的代表是武汉的热干面，因为是碱面做的，所以才劲道好吃，别有一番风味。广东的云吞皮，颜色发黄，而且劲道耐煮，也是因为加了碱的原因。

碱做包子、馒头等发面食物时，可以中和发酵所带来的酸味，让包子、馒头不仅没酸味，而且还有一种诱人的碱香味。传统的老面馒头，就是因为有了碱香味，才这么受欢迎。

碱还是一种清洁用品，可以有效去除油污，是厨房清洁的好帮手。

既然碱在制作面食时，有这么重要的作用，馄饨皮里都要加碱，为什么做饺子皮时却不加碱？特别是北方手工擀的饺子皮，不加碱也能做到劲道又好吃，而且煮出来的饺子不会破皮漏馅。

我认为饺子皮里不加碱，有以下几个原因：

一，零添加也能做好饺子皮

饺子皮是用面粉加水做成的。

做面食制品加碱，是为了追求筋道的口感。其实只要面粉选的好，不用加碱和其他添加，也能做好饺子皮。

1，选什么面粉

饺子皮最主要的任务是包住饺子馅，然后还要筋道好吃。

要想饺子皮筋道，就得选蛋白质含量高的面粉。

高筋面粉蛋白质含量高，而且有弹性和延展性，做水饺皮非常合适。

内蒙古河套地区种植的小麦，由于昼夜温差大，日照时间长的原因，磨出来的面粉更加筋道、耐煮，而且面香味非常浓。