我曾经对高档餐馆里的虾球充满好奇，那丰盈白嫩的虾仁充满弹性和活力，放上餐桌时甚至还吱吱爆着细碎的油花，怎么可以做得如此秀色可餐的？答案其实也很简单：食不厌精、烩不厌细，任何美食无非是精工细作的结果而已。
晶莹剔透的蒜蓉虾球，蒜香浓郁虾肉鲜滑，海鲜大菜家常做法
原料清单主料：新鲜大虾剥出的虾仁300克，去头、去壳、带尾。配料：盐4克，白胡椒粉2克，绍兴黄酒5毫升，蛋白1个，木薯淀粉10克，大蒜子8颗，小葱20克，新鲜红辣椒1个，嫩菠菜叶15片，菜籽油10克，水1500克。鲜剥虾仁最好能够保留虾的尾部，这样视觉效果会更好。木薯淀粉可用玉米淀粉代替。绍兴黄酒可以用其他自己比较喜欢的酒（比如米酒）代替。红辣椒尽量不要过辣，辣度自己能接受即可，否则会喧宾夺主。
晶莹剔透的蒜蓉虾球，蒜香浓郁虾肉鲜滑，海鲜大菜家常做法
制作过程：
一、处理原料：红辣椒斜切成片，大蒜切成蒜末，小葱切碎。取5克淀粉和水混合均匀，调成水淀粉。嫩菠菜叶洗净，擦干后铺在盘子底部备用。用锋利的小刀从虾背切入，把虾的身体切开，深达2/3即可，去掉虾的泥肠。用厨房纸巾吸去虾表面的水分，这样更容易入味。注意经过这样的处理，虾受热之后两瓣虾肉就会向外翻转，变成漂亮的球形。
二、腌虾：把虾放入大碗中，撒上2克盐和2克白胡椒粉调味，再倒入5毫升绍兴黄酒去腥，抓拌均匀，再放入蛋白，加入5克淀粉，抓拌均匀。将虾放入冰箱冷藏约半小时。注意虾表面裹的这一层蛋白淀粉糊宁薄勿厚，不要弄得虾的表面像抹了一层糨糊一样。操作时绝对不要用筷子，因为虾肉非常嫩，这样很容易破坏虾仁的品相。
晶莹剔透的蒜蓉虾球，蒜香浓郁虾肉鲜滑，海鲜大菜家常做法
三、焯虾：坐锅加水，大火煮沸，倒入虾仁。锅里的水立刻会变浑浊，且浮起一些蛋白，虾肉也会迅速变色，等到虾肉表面全部由半透明变成白色的时候，用漏勺迅速捞出，放入盘中备用。注意这个过程非常快，用时不到1分钟。
四、炒虾：坐锅点火，大火预热1分钟，倒入菜籽油，放入蒜末、小葱和红辣椒，迅速翻炒1～2分钟，等生蒜的味道散去后，倒入水淀粉。放入虾，迅速翻炒，让虾肉裹上一层薄薄的芡糊，并让虾吸收蒜末、小葱和红辣椒的味道。关火，撒上2克盐调味。注意焯过的虾还需要炒一下以便入味。翻炒过程中注意控制火力，不要把蒜末烧焦，否则它会变苦。虾肉对火候非常敏感，焯和炒的时候要严格控制时间，否则虾肉烹饪过度的话口感会变老、变硬，虾肉也会失去应有的弹性。
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五、出菜：将虾盛到铺有嫩菠菜叶的盘子里即可。
