2、鱼头拿回家后我们要做的是检查和清洗,检查是看检查一下鱼鳃、牙齿、鱼鳞和鱼肉里面的黑膜有没有处理干净,因为这些都是腥味的主要来源。而清洗是要把上面的血水和杂质清洗干净,最主要的还是要把检查出来的残留清理干净,很多人做出来的鱼头有腥味,可能就是在这个步骤出来问题。
3、把鱼头清洗干净后再用流动的清水冲洗一遍,接下来就是控水,很多人做鱼头蒸一下出很多水,而且鱼头寡淡无味,应该就是在这个步骤出来问题。我们一定要把清洗干净的鱼头的水分控干,如果你把它放一旁自然控干水分,那需要比较长的时间,所以我们可以用厨房专用纸来把鱼头表面的水分吸干。被吸干了水分的鱼头在腌制的时候更容易入味,在蒸的时候也不会出水。
4、粤菜的豉汁系列中的豉汁是最关键的,它决定了菜肴的味道和香味,而传统的豉汁做法可以说比较繁杂,也很耗时间,对一般的家庭做法来说非常不合适,所以我们就来调制一个家庭版的,比较简易的豉汁酱,虽然是家庭版的,但是味道也是够正的。
5、做豆豉酱首选广东阳江豆豉,先用清水把豆豉清洗干净,毕竟豆豉是在露天晒制的,上面多少都会有一些灰尘和杂质。清洗干净后再稍微把它切碎些,但不需要太碎,大概把1粒豆豉切成2半或者3半就行,这样豆豉就更好地释放它的风味。