橄榄油并非“不适合炒菜”

营养价值不会降低，反倒增加

北京协和医院临床营养师 郑西希

“特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜，否则会破坏其中的营养成分。”以往人们大多这样认为。

特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，同时富含多酚化合物（具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化等益处）。在各种烹饪方式下，其中的单不饱和脂肪酸含量都能保持很高水平。

而关于多酚化合物会不会被高温破坏，也有研究者专门做了实验：分别使用特级初榨橄榄油或油水混合物来炸、炒和煮常见的蔬菜如土豆、番茄、茄子和南瓜，然后测定食物中18种多酚化合物的含量。

结果发现，油炸和炒制的食物中，脂肪和多酚化合物的含量都升高了；但在煮制的食物中，这两种物质的含量又都降低了。和未经烹饪的食物相比，使用橄榄油烹饪过的食物增加了橄榄苦苷、羟基酪醇等多酚化合物。

这说明，烹饪并不会明显降低特级初榨橄榄油的营养价值，甚至还会让所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量。

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