“断生”这个词，频繁地出现在各大菜谱，和我师父的口中。

汉语词典里，断生意为“临危难而求必生”，并不是斩断生死的字面意思。

在烹饪中，断生意为“食材无生性，接近熟的状态”。即非生非熟的中间态。

做菜时，断生常作为调味开始的信号。

“炒制断生，加盐”或是“炒制断生，烹酱油”这样的话，是出场频率最高的。

毫不夸张地说，一道菜味道的好坏，其实从断生那一刻就已经注定了。

准确判定断生状态，是味道烹饪的基础。

这大概也是烹饪的秘密，那种师父绝不会说，只能靠自己悟出来的绝招。

那种教会徒弟饿死师傅的保留招数之一。

说到对于味道的看法，不得不提一个概念。

对专业厨师来说，味道伴随着菜品一同形成，同样要经过生到熟的转化过程。

用西红柿炒鸡蛋这道最基础的国民菜来举例吧。

这道菜的“标准”口味，是咸鲜小酸甜。

我们把视线分为两路，一路是菜品的成熟过程，一路是味道的成熟过程。

忽略前期准备工作，从下锅开炒开始。

锅烧热，油烧热，蛋液下锅，持续翻炒，蛋液凝固，再到金黄，蛋香味越来越浓。

鸡蛋从液态到固态，再到表面金黄，一步步完全熟化。

鸡蛋的味道会随着食材的熟化，从微腥演化成浓郁的蛋香味。

这里有个小技巧，炒鸡蛋的时候，油适当多一点，油温适当高一点。

等鸡蛋炒熟以后盛出，锅里还有底油，我管这个油叫做蛋油。

有他在，蛋香味不会因为鸡蛋的离开而消失。

补一点油，油热下葱花炝锅，下西红柿，持续翻炒至西红柿变软出水。

西红柿熟化后出水，内部味道会随着释放。

很多人做这道菜不炝锅，会造成香味后劲不足。

蛋香加葱香的组合，是经过厨房里几千年推敲的，加上葱香的支撑，整道菜的味道会在鲜味基础上补足香味。

鲜味和香味在菜品中，属于互相支撑的关系，二者缺一不可。

开始下调料，盐，白糖，生抽。

西红柿断生后开始调味，盐的作用不再过多赘述。

因为西红柿本味带酸，需要糖来中和，降低酸味的尖锐。

生抽一点点即可，为了增加整道菜味道的厚度，以吃不到酱油味为标准。