下入炒好的鸡蛋，转中小火翻炒或者盖上盖子焖煮。

鸡蛋下入后，从食材的角度来说，菜品已经成熟。

但从味道的角度看来，还差最后一步。

鸡蛋的鲜味，与西红柿的鲜味需要进一步的融合，蛋香与葱香也需要时间去碰撞。

鸡蛋吐油，吸收西红柿汁水。

同时鲜香味道，在时间的作用下充分形成。

烹饪其他菜品，也是同样的道理。

味道的烹饪，就是把味道从食材内部取出来，调味料加进去，融合味道再形成的过程。

在食材成熟的同时，也要同时关注味道的成熟。

那么问题来了，单说味道烹饪的话，断生是处在哪个阶段？

之于烹饪，我所秉承的观点，是尊重食材本味，做最简单烹饪。

鸡要有鸡味，鱼要有鱼味。食材的本味，才是菜品味道的主角。

类似“用这个配方，卤鞋底都好吃”的观点，我并不赞同。

在这样的前提下，断生，其实就是味道烹饪开始的信号。

食材断生，代表了活性的丧失，内部汁水会裹挟味道冲破束缚而出。

本味开始登场后，调味料再依次出场。

细节抠的再深一点，食材本味中的异味挥发后，才是味道烹饪真正的开始。

至于再之前的腌制码味，其实都是前期的准备。

因为只有在温度的催动下，食材本味，调料本味才会得到充分萃取，新的融合味才可形成。

以一个大家想不到的菜品为例吧，炸酱。

为了不凑字数，还是从关键步骤开始说起。

油热下入切好的五花肉丁，中小火慢慢煸炒，炒到五花肉出油。

炒肉丁的过程，对鼻子是很不友好的。

因为肉丁断生后，首先出来的是腥味，而且会持续一段时间。

当把腥味炒走了以后，被压抑的香味会报复性的扑面而来。

把握这个时机，扔一嘬葱花，再把调好的黄豆酱跟甜面酱（比例大概3:1）下锅。

中小火慢炒，炒到油酱分离就完成了。

炒酱的时候，胳膊最难受，为了保持受热均匀，所以要一刻不停的翻动，胳膊很容易酸，麒麟臂也没用，该酸还是酸。

甚至鼻子都能闻到淡淡的酸味，这个酸味是酱料在发酵过程中产生的自然酸味。

把酸味炒干净以后，酱香味融合肉香会越来越浓。

所以说呢，感冒的时候不能做这道菜。

炸酱这事儿，不仅考验手艺，还废鼻子，闻了腥味儿闻酸味儿。

异味儿闻完了，香味到顶峰，这道菜的味道烹饪就算完成了。

以这道菜为例，是因为这道菜的特殊性。

这里两次断生，分别是肉和酱。

两次断生后异味释放，腥味和酸味。

这道菜是以味道成熟为标准，当味道好了以后，烹饪才能终止。