牙买加蓝山咖啡产区

海拔直接影响果实熟成的过程，成熟较慢的果实糖分较高，因此风味丰富度高且豆子密度也较高。

如果要比较相同产区的两个庄园时，海拔是很有用的参考依据。但是比较不同产国时其参考价值就不大了，像是比较厄瓜多和墨西哥，或是比较也门和肯尼亚。

准备处理的咖啡果实

探讨风土其实就像是大地直接跟你对话，当你拿着葡萄酒时，你可能不会想到这是来自大地的产物。因为这个原因，近年来在葡萄酒产业中，有些人开始提倡自然种植所制造的葡萄酒，当中为最小程度的人为介入。

但是这对于咖啡也适用吗？风土对咖啡也代表一切吗？

相对来说，处理法比风土更重要，如果你知道每个处理步骤会带来的影响与意义，处理法就会比风土更重要。因为处理法就是把咖啡种子从果实中取出的过程。依据咖啡收成方法、发酵、干燥及存放过程，处理法可以带来正面风味或负面瑕疵味，同时可以提升或降低咖啡质量。

风土可以改善咖啡质量，但却无法保证最后那杯咖啡的质量，果实跟生豆的管理很重要，从选择种植地点开始一直到干燥生豆的程序都是。

当然我们上面有讨论过，处理法会因各地气候而有所差异。以巴西为例，该国知名于日晒及蜜处理的咖啡，这两种处理法会带来甜度与醇厚度，因为巴西气候干燥，适合使用这种处理法。另外肯尼亚则是知名于其水洗处理法，水洗会提升咖啡的干净度，并且放大咖啡自然的地域风味。

然而，有时候农民会实验不同的处理法，甚至违背当地的传统。而这就跳脱了风土的限制。

去除咖啡种子后的果肉及果皮

气候变迁对风土影响很大，同样地方原本可以产出又甜又富含酸质的咖啡，却因为气温上升，再也无法产出一样质量的咖啡了。人们试着寻找更高海拔种咖啡，为了获得好的质量。有些生产葡萄酒的农民，甚至因应气候变化而生产较适合温暖气候生长的品种。

世上有超过一亿人以咖啡为生，但相关研究人员指出，到了2050年时，气候变迁将导致现在有50%的咖啡农地变得不适合种咖啡。农民接下来十年的未来在哪里？风土正随着气候的变迁而不断变化。

同样的这对咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什么影响？我们还可以走多远？尽管风土有所变化，我们又能如何掌控作物质量的一致？也许只有时间才能说明。