在当下炙手可热的名贵鱼中，鳜鱼的表现格外耀眼。2023年，全国鳜鱼市价一路高涨，综合8月上旬的行情来看，多地价位已突破55元/斤大关，其中：广东标鱼升至58元/斤左右，江苏标鱼在55~57元/斤上下，安徽、湖南、湖北等地也达到了54~56元/斤的历史高位。

对养殖户来说，鳜鱼爽市是一大利好，也是一大挑战。我们知道，鳜鱼天生娇贵，饲养难度很高，很多养殖户还未了解鳜鱼的特性就盲目跟风、随波逐流，结果可想而知。本文就从大家最关心的几个话题入手，谈谈鳜鱼的前世今生，以及产业的机遇和挑战。

01 舌尖上的鳜鱼

鳜鱼是我国的淡水名鲜，其肉质呈蒜瓣状，口感丰腴，鲜味十足，被古今食客誉为“鱼中上品”。

早在唐朝时期，鳜鱼就因其风味享誉天下，诗人张志和在《渔歌子》中对鳜鱼大加赞赏：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。南宋杨万里有诗云：“一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌”，将鳜鱼的外观描摹得出神入化。

“豹窥一斑，鼎尝一脔。”上述诗句既体现出鳜鱼的时令性（晚春时节肉质最佳），也彰显了鳜鱼的知名度。

实际上，鳜鱼乃是我国“四大名鱼”之一，与黄河鲤、松江鲈、兴凯湖鲌齐名，我国人民历来喜食之，徽州的臭鳜鱼便是其中的代表性地方名菜。

臭鳜鱼 | 图源网络

02 鳜鱼的养殖，究竟难在哪里？

鳜鱼的生物学特性相当特殊，很多新手小白往往一经购苗便被淘汰出局，即便是养殖老手，也很难保证100%的成功率。究其原因，无外乎以下四点。

一、鳜鱼食性挑剔，野生状态下终生只食鲜活鱼虾，且摄食贪婪，食量惊人。

根据吴遵霖、吴凡等学者的研究，鳜鱼在捕食时遵循严格的探食机制，首先是依靠眼睛视觉和饵料鱼的游动水波诱发捕食动机；紧接着，鳜鱼隐蔽跟进，逐步接近饵料鱼，当两者距离4~5cm时，鳜鱼稍作停留，背鳍张立，尾鳍弯钩，仔细甄别饵料鱼的性质；随后，鳜鱼伺机发动突袭，一口咬住猎物（一般从饵鱼尾部入口），并通过嗅觉、味觉、触觉等判断是否为理想的索饵对象，最终再决定是否进食。

鳜鱼摄食行为模式图 | 图源网络

这套捕食机制也暗藏了鳜鱼难以被驯化的原因：投入的颗粒饲料无法引发有效的视觉刺激和鳜鱼的捕食兴趣，饲料的适口性不佳，同样也会引起鳜鱼吐食。正因脾性顽固，鳜鱼的驯食也成了公认的“世界性难题”。

这时一定有人会认为：鳜鱼无需驯食，全程都可投喂饵料鱼！在实践中，投喂活饵的确具有可行性，但饵料鱼的成本并不占优，鱼种选择也大有讲究。

一是要求规格适宜，当鳜鱼张口角度为45度时，饵料鱼的体高不能高于鳜鱼口裂的高度，体长以鳜鱼的60%为宜；二是要求体型呈长条形或圆筒型，以无鳍棘的鱼类为最佳，比如麦瑞加拉鲮、鲢鳙、草鱼的苗种等；再者，饵料鱼的游泳速度不能过快，密度要高，储备量要足，进而保证饵料鱼的易得性，并减轻鳜鱼的自相残食。

麦瑞加拉鲮（鳜鱼的饵料鱼） | 图源网络

二、鳜鱼对环境相当挑剔，要求水质清新爽嫩，溶氧需5mg/L以上，透明度35cm以上为宜，还要重点关注“三氮”的影响。

研究表明，分子氨和亚硝酸态盐对鳜鱼具有毒害作用，可破坏鳜鱼的鳃组织，使其产生慢性中毒。尤其是在底层水域，光照度低，溶氧量少，光合作用和硝化作用不占优势，有害的氨分子得以大量积累。而鳜鱼恰好是底栖性鱼类，长期生活在底层的“高氮”水体中，成活率必然大打折扣。

一般而言，分子氨的浓度应控制在0.025mg/L以下，如何降低铵盐、分子氨、亚硝酸态氨就成了水质调控的重中之重。目前，常规的应对措施是在养殖过程中经常加注新水，每次注水量为总水量的10%~20%。当然，最理想的模式还是采用微流水养殖或者网箱培育，两者均有利于隔绝有害的底质环境，提高鳜鱼的成活率。

鳜鱼 | 图源网络

三、鳜鱼繁殖能力低，规模化育苗难度高。和四大家鱼不同，鳜鱼的苗种很难大规模供应，这其实和鳜鱼的繁殖能力有关。在生物学层面，鳜鱼在2~3龄方能发育成熟，雌鱼所产卵子为浮性卵，呈圆球状，卵粒为1.2~1.4mm，怀卵量一般为4~9万粒，繁殖量属于中等偏下。

自然条件下，鳜鱼苗的早期死亡率极高。在孵化的96小时内，鳜苗的体长约为3~4mm，此时的卵黄囊消耗殆尽，幼鱼开始相互残*，死亡率急剧升高。据观察，在出膜后的几天内，鳜鱼苗若吃不到合适的开口料，很快就会抵达不可逆点（PNR，即生态死亡点）并陆续死亡。

四、鳜鱼免疫力低，抗病力弱，病虫害已成严峻威胁。据统计，全国九成以上的鳜苗来自广东省，但育苗场地过于集中并非好事，病毒性、细菌性或寄生虫病的爆发往往是“成群连片”，后果不堪设想。

有业者曾对2022年虾苗进行评估，称当年约有70%的鳜苗携带各类病毒，以虹彩病毒、弹状病毒和脾肾坏死病毒最为普遍，很多养殖户放苗十几天后便全军覆没，病原的危害性可见一斑。

从上述特性可以看出，鳜鱼的养殖绝非易事，技术、水质、种质、饵料缺一不可，任何一个环节出现问题，结果都可能以惨败收场。

03 鳜鱼产业将何去何从？苗种、饲料是两大瓶颈

综合营养、肉质和预制菜的发展趋势，鳜鱼是无可争议的“财富密码”，市场前景广阔，需求旺盛。但养殖端却是另一番惨淡模样，成本高、风险大、成活率低是养殖户们共同的心声。

面对供需矛盾，未来的鳜鱼产业将何去何从？对此，我们可尝试从鳜鱼产业的发展规律中寻找答案。

养殖场 | 图源网络

新中国成立以来，我国的鳜鱼产业经历了从无到有、从小到大的发展过程，大致可分为三个阶段：

第一阶段是1950~1980年，这一时期，国内上市销售的鳜鱼几乎全部来自天然水域，野生鳜鱼一家独大。其中在1970年代，鳜鱼的人工繁殖技术取得阶段性突破，为鳜鱼养殖业的高歌猛进奠定了基础。

第二个阶段是1981~2000年，广东省的南海、顺德等地率先打响鳜鱼养殖的第一战。养殖户主动筛选符合鳜鱼食性的天然活饵，再经人工繁育后批量供应，初步解决了鳜鱼的饵料问题，养殖规模迅速崛起。

第三个阶段是2001年至今，鳜鱼的人工养殖进入快速发展期，池塘精养、网箱养殖、流水槽养殖、工厂化养殖等模式如雨后春笋般涌现，饲料鳜以“新秀”角色悄然入场，占有率呈增多态势，养殖业呈现出区域化、标准化、专业化的特点。

上述规律表明，苗种的产能和营养的供应是制约养殖规模的两大瓶颈。目前，鳜鱼的人工育苗和饲料研发还在加紧攻关中，特别是饲料、营养方面的研究，增效潜力不容低估。

饲料 | 图源网络

当前，饲料鳜的风头可谓一时无两，2022年，全国饲料鳜的产量达到2万吨，但在总产量中的占比只有5.4%，不及饵料鳜的1/10，主因就是缺少营养全面、适口性好的优质饲料。要知道，饲料的营养不全面，很容易导致鳜鱼免疫力下降，肝胆肾肠方面的病害也会随之增多。

因此，科研层面需要对鳜鱼的消化生理、营养需要进行深入研究，饲料配方一旦有所突破，鳜鱼产业就必然迎来新的增长点，苗种的产量也是同样的道理。总之，鳜鱼产业可以说是机遇和挑战并存，新的增长点的出现，很大程度上依赖于新技术的突破，我们拭目以待。