湿式熟成，肉类在排酸后，先分割，再用真空包装技术将牛肉放在恒温4℃的环境下储藏，直到人们打开真空包装，里面的牛肉和空气接触，这一段过程被称为湿式熟成。由于湿式熟成的操作比较简单，因此也比较常见。我们在各种超市里买到的真空包装冷鲜牛排，都可以称为经过湿式熟成的牛肉。

经过熟成后的牛肉，肉内部的水分蒸发，使得牛肉的香味更加集中，我们吃牛排的时候总能尝到浓浓的牛肉味，原因便在于此。而牛排煎烤达到十分熟，肉质依然容易咀嚼，这是因为牛肉的肉质纤维被分解，同时熟成的过程中，牛肉含有的酶会创造出全新的风味，因此牛排吃起来软烂，且拥有更复杂多变的味道。

牛肉美味，但内里的细菌不能小觑。西方牛排能吃三分熟到五分熟，也要把牛排表面的肉煎熟才行，而里面仍是生的肉，因为没有和空气接触，无法滋生细菌，所以可以放心食用。

但我们中国的牛肉呢？我国的牛肉没有经过排酸处理，牛肉在切下后两个小时，就会进入“僵直期”，肉质变得又老又硬，很难咬动，直到这段时期过了，牛肉的纤维才会慢慢松开，牛肉才容易烹饪。最常见的潮汕牛肉火锅，就讲究现吃现切，因为现切下来的牛肉仍然很嫩，简单涮煮就能食用。