生鲜经营的精细化管理一直都是业内关注的焦点，在外行人来看这是入门要求极低的行业，但在实际运营的过程中生鲜管理涉及到的细节是十分繁杂的。以蔬菜的经营管理为例，能够达到严格控损拿到高毛利是非常困难的。

综合永辉、苏果等大型生鲜超市的成功经验，可以将蔬菜运营的要点总结为以下几点：

一、对蔬菜经营合理定位

很多管理者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气，但是10%的销售占比和17%的盘点毛利（曾经任职过的一家连锁上市超市）是很多大品类、品项无法做到的。

很多管理者在做蔬菜的时候也出现了问题，或者一味地追去毛利率，或者一味追求销售额。因为蔬菜经营对超市经营不可替代的作用，所以在不同的时段应该做不同的管理。

对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量最重要，通过销售带动人气，但也不能一味地负毛利或者低价销售，还需要考虑整个蔬菜部门的成本开支，做到能赚最好，不赚不亏也行，不然能做到少亏当赢也可以。

而对于市场当地稳定的超市来说，通过合理大的管理来赢取利润是蔬菜部门管理者需要下功夫做到的。

二、做好市调和采购工作

蔬菜 ，作为家庭主妇的必购商品，其品质、价格和促销往往成为决定超市蔬菜 经营好坏的关键点，而采购和市调却是商品品质、价格和促销的基础。因此，如果要做好蔬菜，必须要做好采购和市调工作。

市调包括顾客的市调和商品的市调，顾客的市调我们重点放在顾客对于我们的合理建议和顾客希望我们门店购买的商品品类。

而商品的市调不仅仅是针对竞争店相同单品价格的调查，它还包含了相同单品的品质、不同时段的价格、陈列等操作方法的市调，也包含对异地蔬菜、本地 蔬菜在蔬菜批发市场（农贸市场）的价格、品质以及价格波动的调查。

三、订货、验收货、分拣、上货工作的把关

由于蔬菜的收获、运销的低规范性和本身商品属性的保鲜要求比较高，稍不注意就会增大损耗，因此对于订货、验货、收货、分拣、上货的工作要求比较高。

一般来说，采购计划制定的前提是门店销售和商品库存情况，以及营运部门对未来一段时间内的商品销售量做出的准确预测。

进货过少会产生销售断档，造成缺货损失，同时影响消费者对超市的印象；进货过多则会带来滞销，占用企业流动资金，占用陈列位或库位，后续的退、换货会增加商品经营成本。相对于超市其他经营单品，蔬菜（特别是叶菜）的属性对订货的要求更加严格。

如果说对于采购环节不可控因素太多，那么订货、验收、分拣等程序相对来说，是完全可以通过大数据赋能来实现严格控损的。云鲜生搭建从要货、配送、验货、分拣到门店售卖等多个环节的管理体系，帮助管理者更清晰的了解各个运营节点的实时数据。

四、合理、合时的定价

蔬菜单品的生命周期决定了其随着陈列、库存时间的增加，品质和卖相会逐渐下降，同时，蔬菜的性价比又决定了 蔬菜 的单品销量。

因此，合理、适时的定价显的尤为重要。定价的基础是单品的品质和市调数据的反馈，门店需要每天就竞争对手以及菜市场的蔬菜价格、品质进行市调，保持较好的价格形象，对于竞争特别激烈的地区市调频率/次数可以适当提高，从而能根据市调的结果或者商品品质的变化进行调价。

一般来说,生命周期较长的蔬菜比如银杏果、红薯等常温存放周期较长的，非品质原因我们就可以几天内任何时段保持同一个价格。但是对于常温存放期为一天的比如白菜、莴笋尖等，在同一天内随着品质、卖相的降低进行3次调价（上午10点、下午4点、晚上7点），甚至更多次的调价。

对于叶菜来说，当天能够销售完毕最好，第二天从新采购进行销售，以保证每天早晨的品质和新鲜度，很多超市一般在晚上7点以后将叶菜洗货处理就是基于这个原因。

想要做好生鲜蔬菜的运营就要从根源入手，相信做到以上几点，你的生鲜门店必然会达到理想的经营效果。