《中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。

疫情突袭，高损耗成为了“最后一根稻草”，压垮一大波餐饮企业。

如何降低损耗？这个恒久的问题又一次击中了餐饮人。

总第 2427 期

戴丽芬 | 文

压死餐饮人的不是疫情，

而是30%的损耗！

精细化管理专家、日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。

他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。

卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”

“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”