| 破冰 |
“冷冻肠粉”上线，品质堪比新鲜现做
借助在冷食行业多年的研发经验，吴西昆团队分析，肠粉工业化的技术难点主要在于冷冻后的口感和储存性，也就是如何保证货架期内不裂口，保持产品的筋度、爽滑度和口感。
吴西昆介绍，他们曾多次到深圳考察，观察早餐、超市卖场肠粉的消费情况。现在国内只有三四家企业做速冻肠粉，他们把产品买回来试吃，发现口感发糟、发渣是其共性问题。
“淀粉老化是世界性难题，南方的河粉不会超过24小时再炒，超过就烂了。”他说，对肠粉的研究主要从增强保水性，提高抗冷冻和延展性等方面着手。一开始做的效果自己觉得还不错，但离红荔村的要求还有一定的距离。
肠粉皮只有1~2mm厚，增强对设备的适应性也是研发难点之一。据透露，红荔村现在的肠粉生产设备是在米粉设备的基础上改进而来的，制作工序是浸泡—磨浆—蒸制—卷馅—包馅，其中包馅过程还要手工完成，终端食用时蒸制或微波加热。
“蒸制水分大，时间长；微波就比较方便，终端可操作性较强。”吴西昆说。
几经调整改进，容大最终做出的肠粉色泽洁白、弹性好，不干裂不发渣，口感细腻爽滑，冷冻后与新鲜肠粉几乎没有差距，这才让红荔村满意。
“肠粉水分占70%，成本非常低，利润可能比高档水饺还高。食材新鲜，喜欢清淡口味的人都很喜欢吃肠粉。”吴西昆介绍道。
他认为，肠粉在广东的早餐市场至少有50%以上的占有率，南北方人都能接受，可搭配鸡蛋、肉、虾、蔬菜等。现在已经有几个企业带头生产，以后肯定会火，将和包子油条一样，成为国人早餐主角。
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统筹 | 王晓灵
编辑 |鲁粉玲 美编 | 何孟华
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