为了保护好自己的手，无论寒冬和酷暑，无论外出或睡觉，二郎手上总会戴着一双手套。他说：“这主要是为了保护手指的指腹。制作寿司时，捏醋米用的中指、无名指以及小指是关键。戴手套是为了保持手指指腹的柔软程度。”二郎从40岁开始就养成这个习惯，从无间断。

第二，只用最好的食材。二郎骑着自行车亲自去市场选购最好的食材，当日买、当日售。向二郎提供食材的商户都是各种食材的专业供应商，供应鲔鱼的只卖鲔鱼，供应虾的只卖虾，供应稻米的只卖稻米，他们一概是自己所经营品种的行家里手，深谙好食材的珍贵和品质。他们和二郎保持着一生的友谊、信任和超常的感应默契，总是把最好的食材留给二郎。“因为只有二郎才做得好，真正好的东西是有限的，应该留给最好的人手上。”米商把最好的大米供应给二郎，理由是“只有二郎才能把最好的大米做出最好味道的米饭来。”二郎寿司店没有固定的菜单，每天根据当日能买到的最好食材来制定菜单，做什么就卖什么，顾客就吃什么，顾客不能预订餐单和点菜。如果买不到好的食材，就干脆不做。

第三，极致讲究的品质。从食材选择和制作过程，到卫生环境和工作态度，再到待客礼仪和上餐进度，二郎对每一个细节都坚守极其严苛的标准。在他的工作中，寿司是精确到秒的艺术,是一个流畅的、完整的过程，用最好的食材、在最佳的时间内、用最精致的手艺、做出最好的寿司、让顾客最美妙地享用。惟其如此，才算不辜负寿司职人的一份心意。

早年，他的师傅认为寿司历史悠久、简单明了，没有太多可改善的余地，做到手艺熟练即可。二郎却不这么看，他朝思暮想、反复琢磨如何把寿司做得更好。哪怕是为了一寸的精进，他都愿意殚精竭虑、不厌其烦。“我会在梦里捏寿司，点子多到半夜都会醒来。现在我们的虾要煮到客人上门前，这样虽然很耗工，但是值得，因为虾变得更好吃。”二郎认为，每一种食材都有它最美味的理想时刻，要恰到好处地把握这个时刻。为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来像橡皮，需要给章鱼按摩40分钟才能上桌；原本平常的米饭也特有讲究，要用非常重的压力锅煮出来，而且在递给客人时，米饭温度要和人体温度保持一致，此时米饭弹性正好，客人也不会感觉到过冷或过热。

由于极致品质，世界各地名厨和饕客慕名而来，品尝二郎寿司后，每每惊叹：这么简单的东西，味道怎会有如此的深度？而美食家山本则把二郎的寿司形容为：极简的纯粹！