云德

米饭搭配猪肉是家家户户最常见的普通饮食，然而，把米饭配肉作为地方一道名吃，将五颜六色的“甏肉干饭”招牌悬挂于大街小巷，进而成为城市一景，确是山东济宁的一大特色。

所谓甏肉，顾名思义，就是以甏作炊具炖煮猪肉的称谓。甏，读bèng，是一种口小腹大的瓮类陶制器皿，旧时常用于贮存米面或者腌制咸菜。为何要用甏烹制猪肉呢？地方史志中没有找到明确记载，询问过民俗学家和甏肉老店的大师傅，答案也不尽相同。一种说法是，把甏当砂罐使用，因为陶器制作工艺简单，虽器型粗糙，但却瓷实耐高温，尤其是在以木柴为燃料的年代，更易于发挥陶器慢火入味的效能，让烹制的肉食馥郁醇香；另一种说法是，为满足小本经营者走街串巷叫卖的方便，以甏作盛肉的容器能够长时间保温，一根扁担的两头，分别挑着甏肉和米饭，确保顾客随时吃得上热腾腾的饭菜；还有一种是民间传说，讲的是北宋年间，随着水泊梁山的声势渐涨，各路英雄豪杰纷纷投奔而来，为解决人多锅小的饮食难题，厨房伙夫无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具，把切成方形厚片的猪肉投放甏中，添老汤、配佐料，细火慢炖，虽系司空见惯的平常食材，却能烹出别具一格的独特口感，真切诱发出众多绿林好汉大块吃肉、大口喝酒的滚滚豪情。后来这种烹制方式传至民间，逐渐演变成一种地域性的风味美食。

山珍海味被推崇在于资源的稀缺，靠物以稀为贵把自身抬上了食物链的高端，而大众化美食受欢迎则反其道而行，走的是另一条食材普通、味道独特而又物美价廉的路线。尤其值得一提的是，历史上北方不产水稻，赖于京杭大运河南粮北运的便利，方有少量大米流入运河沿岸，十分金贵的米饭只有佐以当地最具知名度的甏肉，才能称得上天作绝配，再浇上两勺汤淳味厚、咸香适度的甏肉汤汁，米香与肉香交相辉映，成为饕餮食客大快朵颐的美味佳肴。

传统美食之所以能延续千年，靠的是烹饪的独门绝技和一代代食客们的味蕾加持。甏肉的赓传，同样离不开它特殊的烹制器皿和独特的工艺流程。做甏肉，首先要选肥瘦适度的五花肉作原料，切成10公分长、3公分厚的肉块，焯水去血沫后捞出，然后以线捆扎，防止煮熟后散滥。热锅放油，投花椒、桂皮、八角、肉蔻、白芷、草果、砂仁等佐料，炒出香味后再加黄豆酱炸出酱香，把捆绑好的五花肉入锅翻炒，待有肉酱交融的香气溢出，再依次投入酱油、料酒、糖以及葱段、生姜和辣椒等混炒，等肉入味变色后加水，猛火烧开一刻钟，用大勺连汤加肉一起转移至有老汤翻滚的甏中，改微火慢炖两小时左右即可出锅。新出锅的甏肉红白相间、质地软嫩、肥而不腻、烂而不糜，入口即化、唇齿留香，是大众借以解馋的首选佳品。

当然，在物资匮乏的年代，甏肉属平时难见的高档食品。那个以写词闻名的济宁乡党乔羽，耄耋之年说起童年往事，还念念不忘当年吃不起甏肉。鄙人小时候同样也将甏肉视为稀罕之物。记得上小学时，有次参加学校组织的忆苦思甜教育活动，饥肠辘辘的中午走过一家甏肉馆，四溢的肉香令人难以挪步，可翻遍所有的衣兜也凑不够买一小份甏肉的六角钱，只好吞下口水恋恋不舍地离开，内心的渴望经久难去。放假时在叔叔家依然念叨此事，两个长辈听后哈哈大笑。正巧农场宰*自养猪，不收肉票，于是叔叔就买来大块猪肉亲自加工，虽没有专卖店的口味地道，却也鲜香诱人，半碗米饭配两勺肉，吃了个精光。不料用力过猛撑着了，喉咙里感觉不时往外冒油，致使很长一段时间看到肥肉就反胃。这毛病直到上中学时住校，吃了一学期不见油腥的水煮萝卜白菜，才算给彻底根治过来。

目下，社会早已告别了副食短缺的时代，老百姓餐桌上每天都有荤菜，甏肉早不再是什么稀罕食物，甏肉餐馆开遍城市各个角落。然而，由于食物结构的快速改变，高油脂类的食品正在成为人们有意识远离的饮食对象。所以，为了更好适应现代人的饮食习惯，许多悬挂甏肉干饭的餐馆也开始改变原有的单一品种，选择以甏肉为主打的多种经营模式。普遍在甏肉锅里添加了过去没有的豆腐、鸡蛋、豆腐皮、海带卷和用油皮卷制的卷尖、面筋包制的肉丸等食物，另外，再专门配制各色用以解油腻的素菜冷盘，既借助老汤丰富醇香的口感，又让餐食荤素搭配、营养更为全面。同时，鉴于已统一使用天然气，且餐厅营销量日益增长，瓷甏灶具正逐渐被铁锅和特制的不锈钢锅替代，以利烹制与清洗的方便与卫生，但工艺流程不仅丝毫不减，而且还更加科学精细。传续千年的老口味，依然故我地成为市井百姓难以割舍的美食享受。

作为一个离开家乡四十多年的游子，每每忆起故乡美食，总不忘甏肉干饭散发出的独有醇香。每次探亲回家，仍是经不住诱惑，早把血脂临界的医嘱抛出九霄云外，奋勇且忘情地饱餐一顿甏肉干饭。