张文海先生，鲁菜泰斗、国宝大师、国宝级烹饪大师、国宝级鲁菜大师。

“爆双脆是北方山东馆的名菜，可是此地北方馆没有会做爆双脆的，如果你不知天高地厚进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地厚天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。”这是一段摘自梁实秋《雅舍谈吃》一书中的文字。油爆双脆这道菜，一直让梁实秋魂牵梦萦，直到晚年他都没有机会再次品尝，而这道菜恰恰就是张文海的拿手绝活。正好这个汁，正好扣上，正好裹上那个菜，吃完了菜以后，菜尽盘光，盘里没有东西了。你不能说不是技术。

梁实秋是我国著名作家，对美食情有独钟，他的《雅舍谈吃》里就记录了许多的美食佳肴。相传油爆双脆这道菜始创于清朝中期，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸭胗片为原料，旺火爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润、清鲜爽口。菜的原材料虽然简单，但加工却也极其讲究，首先在选料上、猪肚只能选用肚尖的部分，这个地方厚实、鲜嫩，是猪肚的精华部分。一道菜中需要用上五至六个猪肚;而鸭胗则要祛除里外的表皮、只取其中的精华部分。一番精挑细选，下一步要看的就是刀工上的活了。你没看这个刀工，你把这个猪肚剔下来以后，还得拿剪子铰、铰什么，铰上面的油、筋。完了以后跟一个扇子面似的，里边全是嫩肉。这边翻过来，有点塞牙缝都不行，就剩下肚头。将猪肚尖、鸭胗切成花刀，目的是使材料能够均匀受热。肚头、鸭胗切好之后，还要先过一下水，也就是行话里的“焯一下”，目的是去血。焯完之后，再过一遍热油。那个油得要清油，使的油得少，做到七成热、别超过八成热，七八成热。两秒钟，就这么一快劲，这个热度够了，你工夫大了不行、凉了也不行，凉了它不脆了。这么一弄、拿个漏勺，往这个勺里一倒、往这个油锅里一倒，拿回来、掂一掂。

这道菜的美味在于制作过程尽在短短几十秒间，精妙的火候掌控之下、使得炒这道菜成了一场艺术表演。这个火候要紧，焯、这个水一焯、过油，两道加热，烹汁、没汁了。这个汁一下去、这个汁哪儿去了，全包在菜上了，一点余头都没有。至此，这道菜还没有完全完成，最后一道重要的工序是传菜。砰砰两下一出勺，敲两下勺，叫服务员赶紧来拿菜，工夫老了就咬不动了。吃完了菜以后、菜净盘光，盘里边稍微有点油星，不能满盘子都是油。

正如梁实秋《雅舍谈吃》中所述:这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前、热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么。难怪此地山东馆不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐;二来高手难得。那张文海又是如何成为梁实秋文中所描述的“高手”呢？1943年，十三岁的张文海跟随同乡从北京到了天津，在天津著名的鲁菜馆致美斋开始学徒，学徒必须从打杂开始，张文海的第一项工作是掏炉灰。那时候不像现在似的上班有钟点，早晨八点钟上班，下午几点钟下班，那个没钟点。宰鸡、掏炉灰都是黑天干，都是夜里头。北京有一句话三更晌午了，三更晌午什么时候，就是黑白夜了、还干呢。掏了两年炉灰，张文海跟随哥哥去了登瀛楼饭庄，登瀛楼在天津有近百年的历史，以经营鲁菜而著称。到登瀛楼后，因为有了两年的打杂经验，张文海可以在厨房做点辅助工作了。那一阵不像现在似的单位都有吉普车拉货、没有，干什么呢，明天挑市、挑什么市啊，有商市(东西)都买好了，买菜、买鲜鱼都买好了，买好了怎么办，你这打杂得挑，各单位都有打杂的、刚才自己说宰鸡都是打杂的。给鸡鸭褪毛是张文海每天要做的活，要想褪得既快又干净，关键在于用热水烫的次数，时间长了、张文海也真正理解了前辈总结出来的经验。三把鸭子两把鸡。要烫这个鸭子六成热水，能下去三次、没错，你这个烤鸭出来一点黄皮没有，您择吧、特别干净，就凭你这个经验。像那个老母鸡这么大个、好几斤，那又是一锅水，这时候也得试，连着能下去两下、行了，这个鸡你下吧，拿那个大扁担一按、一烫透了，你拿手一提溜毛，全下来、皮不带坏的、不带破的，搁那个案子上一推、一脱，回头搁凉水一择、特别干净。

给鸡鸭褪毛，这只是张文海诸多工作中的一项，经常是这边毛刚褪完，那边又被叫去抬冰了。那会儿的冰箱不是现在的氟利昂冰箱，都是上天然冰，北京有北海、南方有大河，天然冰。天然冰怎么办，得买来用啊、抬。谁给你拿车拉，就是买几块这么大的冰、沉着呢，两个人拿着扁担、拿着绳子抬去。家里有一个木头冰箱、木头冰箱，拿那个冰镩、镩碎了，一块一块的，把冰箱里都铺平了，搁上铁盒子，这个盒子是虾仁、这个盒子是鸡丁、这个盒子是肉丁，都切好了，一上灶就抓了。

学徒三年，1948年师傅找到张文海，说要带他去上海的丰泽楼。丰泽楼隶属上海国际饭店，是一家以经营鲁菜而闻名的餐厅，这让张文海很是高兴，因为到丰泽楼后、他可以跟在师傅身边干活了。如果你这个小伙子有机灵劲、很聪明，这师傅就、他也不能找一个不像样的给你提上去、也不行是不是，那时候就这样，一看你这小伙子行，那就提了。提了还不是直接就炒菜，那时候我们山东菜里边叫撩青，撩青、他干什么呢，就把这个蔬菜弄干净了、给放在案子上。什么叫案子、配菜的，那不是随便配的，帮头案的、帮二案的、帮三案的，他们这个叫撩青，比打杂的又提高一步了。撩青的活一点也不轻松，到了晚上、大家都去休息了，这时候常常会出现一个忙碌的身影，他就是张文海，他在忙着给师傅洗围裙、泡茶。徒弟这么懂事，师傅怎么会不喜欢呢。那时候那个师傅他也是一样，他看你这个人啊、你这个孩子不错，才能下工夫教，一般的他也不说。他一看你挺好学、又勤谨，他就感觉告诉你有点价值，不能费了半天劲、费了二年劲，你什么都学不出来，他也不教。

头脑聪明，动作又麻利，这让师傅干活更加得心应手。看着张文海是块厨师的料，有空师傅也会在旁边指点着让他炒几个菜，如果师傅点头了、张文海就会高兴半天，因为这是师傅对他的认可。慢慢地，师傅索性把一些大路菜交给张文海来做。当然，在端上餐桌之前师傅是一定要亲自看看的。就是一般菜，炒肉丝、炒肉片、爆三样、爆两样、做个饭菜啊、做个汤，做的个酸辣汤、木须汤，就做这个。虽然张文海深得师傅的欢心，但那个年代师徒之间技艺的传授还是有所保留的。所谓“教会徒弟、饿死师父”就是真实的写照。有一点东西教给你、全掏出来、不带走，但是呢、刚才说了也有的也不错，但是那个关键那个地方他不跟你说。张文海苦挣苦熬，图的就是早日掌勺，师傅不教、张文海就在干活的时候偷偷留意，对师傅炒菜时的每一个细节都牢记在心。你要是真想把他的东西都拿过来，那也得费一番脑子。平常卖这个菜，你得观察啊，那个他不能不露、他保守，他得做出来。比方猪肚，这么大一个猪肚，这个肚尖他得剌下来，他怎么剌、自己在这看着呢。那个肚尖它嫩着呢，那是一脆，双脆、那是一脆，他把它片下来以后，他怎么拿剪子铰那个油，最后怎么成一个扇子面似的、就剩下嫩肉，一点筋没有，所以它脆。那个咱们看着呢。

就这样，张文海会的越来越多了，都说机会是留给有准备的人的。在一个炎热的中午，张文海终于等来了机会。那天天挺热、上海那天热，都光着脊梁，正好这一阵菜走过去了，师傅们都上外面凉快、风吹着也凉快凉快，其中就有一个走菜，走这个头菜、红扒鱼翅。自己一听说这个自己就不离开了，他们都在外边，这个工夫、自己在这儿呢，自己也是冒着险的，别让师傅他们看见了，自己就冒险做了这个鱼翅。正好当时没人，他就自己按照师傅做的标准自己就做这个鱼翅，开始调味，把这个鱼翅下去，稍微焅一会、又给气，给气、一个大翻勺，淋上葱、姜、油，出勺，自己就按照那个做的。

按照规矩，传弟不允许做鱼翅这样名贵的菜，但是他抓住了师傅没在厨房、而前台又不断催菜这个档口，把平日里偷偷学来的手艺全用上了，这道红烧鱼翅做得色香味俱佳。自己就记得很清楚，自己是第一次做，那个根本你是不可能啊，那正在饭口的时候、忙的时候，不可能到你这、人家那个师傅他要凉快去了，还有好几个、也轮不到你那去，自己就趁着这个工夫，别躲开这啊、多热你也别出去，你要做这个菜、你就得跟这儿等着。自己记得、到现在自己记得很清楚。那道红烧鱼翅被端上餐桌后，客人没有提出任何意见，这件事在丰泽楼的厨房里迅速传开了，师傅对这件事也表示了默许，张文海终于靠着勤快和大胆为自己赢得了掌勺的资格。

张文海抓住机会取得了独立掌勺的资格，可是他也深知这炒勺上的功夫是没有止境的。那胳膊没点劲可不行，得有二尺多高，把这个整个翻过来。翻过来以后，再收一收，那个汁再收一收，往盘里一倒，那个味才能入进去。这面焅完了、翻过来，这面再焅。大翻勺主要应用于扒菜，扒是鲁菜中常用的一种烹调技法，精湛的大翻勺技艺要将勺内菜肴整体翻过来，达到不散不乱、干净整洁、成型大方，再加上明汁亮芡，这才算得上是一道完美的扒菜。这个鲁菜里有一个金油四宝，那个四宝是什么东西呢，龙须菜、鲍鱼、鸽子蛋、菜心，这四样东西码在这个盘里头，调上味、味都入进去以后，给芡放勺，这个芡给匀了，从周围拿点鸡油一润滑，正好这四样、正好，不能乱。这个大翻勺是鲁菜、山东菜的一绝，它扒菜是一绝，别的地方菜它没有。