作用一、增加面团的延展性

食用碱可以增加面团的延展性，尤其是在制作拉面的时候，这个作用尤其重要，据说放了碱的面团的延展性是不放碱的一倍。

作用二、防腐

面团或者是面条在常温下很容易变质发酸，而食用碱就可以很好的解决这个问题，加入食用碱，通过酸碱中和的作用，可以有效解决面粉发酸的难题。很多面馆的老板都是依靠食用碱来做面条的防腐，并且能使煮出的面条不糊，面汤不粘。

作用三、改善口感

加入了食用碱的面条，颜色发黄，口感更加爽滑，这也是碱水面的特点。当然对于一些胃酸分泌过多的人，吃一些碱性食物，还是有好处的。但是碱水面的味道也不是所有人都喜欢的，不喜欢它的人难免还是有些不习惯的。

一般来说，食用盐的比例不超过面粉的2%，加入过量会使面条太咸。食用碱的比例不超过面粉重量的0.6%。以500克面粉（高筋面粉和中筋面粉各一半）为例，我一般会加入3克食盐，1.5克碱，220克水。

1、将面粉，食盐，食用碱，按照以上比例混合到一起。首先一边加水，一边搅拌，使面粉形成比较*大面絮状，然后下手揉成光滑的面团。制作面条的面团要硬一些，因此水的用量要控制好，在搅拌的时候尽量多次少量的加进去，避免一下放多。然后将和好的面团盖上盖子，松弛半个小时。这个过程使面粉充分吸收水，形成面筋。

2、面团醒好以后，我们放到案板上进一步按揉，使面团的表面更加光滑，同时增加面团的筋性。然后根据自己家案板的大小，分成均匀的小面团。案板上留一个面剂，其余的放入面盆中密封保存，避免变干。将案板上的面剂擀开，形成厚度在1毫米左右的大面片，在面片上撒些干面粉，防止黏在一起。面粉可以稍微多放一些。

3、将大面片从中间对折，然后再对折，形成一个长方形。尽量折得较窄一些，这样方便切。每折一次，都在面片的表面撒一层干面粉。