中餐七大烹饪技法包括炒、炸、煮、蒸、烤、煎和炖。
- 炒：在锅中翻炒食物，通常以油作为导热媒介，有生炒、滑炒、熟炒等多种方式。
生炒：生炒是指将生的食材直接加工成形后，放入有底油的锅中，用急火快速炒制
，使食材迅速受热均匀成熟，保持了食材的鲜嫩口感。在生炒过程中，食材通常不进行挂糊或上浆的处理。例如“生炒豆苗”、“生炒肉丝”等菜肴，都是采用这种方法制作的。
滑炒：滑炒则是在炒制过程中，食材会带有一定的汁液，使得菜肴有一定的湿润度和滑嫩的口感。这种方法适用于那些需要保持柔软质地的食材，如鱼片、虾仁等。
熟炒：熟炒通常是先将食材进行初步的熟处理，如焯水、过油等，然后再进行炒制。这种方法适用于需要提前去除腥味或杂质的食材，或者是为了确保食材的熟度和口感统一。
此外，“炒”的过程中强调“锅气”，所谓锅气，是中式炒菜中的一个独特概念，它指的是食材在高温爆炒时，通过猛烈的火力快速翻炒，使食材温度迅速升高，水分迅速蒸发，食材与炽热的锅体接触产生的焦香味道。锅气的形成有以下几个关键要素：
- 热：指的是菜肴的温度要高，这样才能够激发出食材的香气。
- 快：烹饪过程要迅速，确保食材的新鲜和口感。
- 干：菜肴不能过于湿润，适当的干燥能够增强食物的焦香。
- 香：这是锅气的最终体现，一种独特的复合型鲜香味道。
为了掌握锅气，厨师们通常需要具备丰富的烹饪经验。在家庭烹饪中，可以尝试倒入料酒并迅速颠锅，利用酒精燃烧来增加火焰，从而增强锅气。此外，有的老厨师建议，不要过分依赖颠锅技巧，而是要注重食材与锅底的接触时间，以便更好地产生锅气。
- 炸：将食物放入多量的油中，用旺火使食物迅速受热至熟透，外皮金黄酥脆。
