来源：生命时报

糯米粥除外，胃肠功能差的人也不宜

江苏读者李女士问：我很喜欢喝粥，可去年体检发现血糖有点高，家人就不让我喝了。最近看到一篇文章说，粥放凉了喝升糖慢，想问问专家，真是这样吗？

中国注册营养师刘萍萍答：煮粥时，由于水温升高，食材中的淀粉分子，便从淀粉粒中跑出来，和水分子打成一片，也就是发生糊化。如果我们把粥放凉，水运动就会变慢，淀粉分子之间的引力慢慢恢复，形成凝胶，粥就会变得黏稠。在这个过程中，部分淀粉还会发生老化回生——一部分熟的淀粉，就会重新向生的状态转变，导致抗性淀粉增加。抗性淀粉指的是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物，能够降低消化速度，改善餐后血糖反应。如果淀粉类食物中含比较多的直链淀粉（比如我们常吃的籼米和粳米），冷藏或者放凉之后，比较容易发生老化回生，从而产生较多的抗性淀粉。相反，如果只含支链淀粉，而几乎不含直链淀粉（如糯米），则没有典型的老化过程。比如，有研究发现，糯米饭冷藏后血糖反应并没有降低，而且无论有没有冷藏，它的血糖指数都比籼米饭高得多。因此，像糯米粥这样高支链淀粉的粥类，无论有没有放凉，都不适合糖尿病人食用。其他粥放凉一些喝，抗性淀粉含量增加，一定程度上有助延缓餐后血糖，特别适合消化能力好，身体肥胖，患有“三高”的人。相反，胃肠消化功能比较差的人，就不适合喝凉粥，以免增加消化负担。不过，喝凉粥控血糖的作用比较有限，血糖高的人若想放心喝粥，做到以下几点，一是选用全谷物、杂豆等血糖指数比较低的食材（如燕麦、绿豆、芸豆），避开餐后血糖反应高的食材（如白米、糯米、糯小米、大黄米）。二是不加糖（如白糖、蜂蜜），可加少量有甜味的水果干（如葡萄干、红枣干）。三是不宜煮得太软太烂，最好是保留整粒的杂粮和豆子。还可以加一些燕麦麸片（含有β葡聚糖），有助控制血糖反应。

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