3.锅内注入食用油，烧至7成热倒入鸡爪炸至金黄捞出，立刻投入冰水中浸泡两到三个小时，这样由于热胀冷缩的作用，鸡爪的就会呈现虎皮状。注意炸的时候不要一次炸的太多，可以分开炸，炸的时候最好用锅盖盖住，防止油花四溅探伤。

4.将香料包用温水浸泡一个小时，然后再放入鸡爪里加盐，鸡精，白糖，干辣椒，生抽调味，再加入少量的老抽调色，加入适量清水或者高汤，大火烧开后转小火煮半个小时，关火后加盖焖20分钟即可，注意煮的时候一定要小火煮，防止大火将鸡爪煮烂，如果家中有现成的卤汤，可以直接将鸡爪放入浸泡一夜即可，这样可以保证鸡爪的完整和美观性。

鸡爪在南方也叫凤爪，听名字就瞬间高大上了很多，所以鸡爪在南方认得额烹饪之中也是很复杂的，就比如这道虎皮鸡爪就属于粤菜系，同样也是广东地区早茶和夜市中不可缺少的一种荤菜。通过高温油炸，再冰水浸泡，在热胀冷缩的作用之下，让鸡爪白皮皱起，吃起来更软嫩，方便，载通过不同的调味，味道也是更上一层楼。

大家在挑选鸡爪的时候，要避免挑选颜色无光泽，有黄色硬皮，部分发黑的鸡爪，要挑选有弹性，表面光滑无粘液的鸡爪。当然，最好还是要选择新鲜的。新鲜的鸡爪如果要保存，可以在表面刷一点黄酒再放入冰箱冷冻起来即可。