没有辣椒？

我花椒依旧是主角

花椒品质的好坏能够决定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼，川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等。

椒麻和鸡鸭更配

椒麻，就是将生花椒、葱叶加少许盐，再加点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的调味品。古蔺椒麻鸡通常用新鲜的青花椒，以及中草药香料卤制而成，椒麻鸭掌、椒麻鸭片和椒麻鸡做法差不多。椒麻有时候也会稍微加点辣，但花椒依旧是主角。

▲ 上图四川安仁古镇的名吃椒麻鲫鱼；下图乐山名吃椒麻鸡。图/林风

更夸张的是，四川的核桃都能椒麻！初秋时节，新鲜的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味浓的同时，回味带点甘甜。

椒盐是个小吃江湖

花椒粉加上炒干舂细的盐，按一定的比例调制，香香麻麻，带明显的咸味，这就是让不少人狂爱的椒盐味。最常见的椒盐味小吃是军屯锅魁，其实就是在椒盐酥锅魁的基础上加了牛肉末或猪肉末。