当年刚学做菜那会儿，最怕的一件事儿就是高温热油锅着火，每次出现“锅中烧”的时候，我就急的原地转圈。让我们家老太太笑话我说，“我们家儿子，做个菜还能表演出成语来-热锅上的蚂蚁”。

我相信，跟我有相同经历的人并不在少数，也因为怕烧太热，油在锅里着火而选择低温炒菜的朋友更是数不胜数。

说句逆耳的话来，这也是大部分人做菜难吃的原因——怕高温，关小火。

我一直说，烹饪是门火尖儿上的艺术，火是厨师们的舞台。

从某种角度来说，温度越高，舞台越大。

有多人诟病厨师炒菜故意炫技，玩儿一些锅中烧的手段，实则损失了营养还会产生一些不利于健康的副作用。

但要是从辩证的角度来说，没有那把火，香味儿从哪来呢？如果厨师炒菜不够香，就有人会说了，“连个菜都炒不香，还当啥个厨子呢？”。

说火，其实是在说烹饪里的“温度控制”，温度的上限、温度的上升速度、适宜温度的维持等等，都是决定一道菜好吃与否的关键所在。

而这些，又会与火力大小、油水含量、灶头类型等有错综复杂的关联。

这篇文章里，我尽量把我总结过的与火与温度有关的知识交代出来，并且串成串儿给大家分享。

以求让有缘读到文章的朋友，能少走一些我曾经走过的弯路吧。