炒菜要先用葱姜蒜爆锅/炝锅？

大家都这么干啊！

为什么要用葱姜蒜？

香啊！

葱姜蒜必须都用吗？

家里有啥放啥呗！

爆锅要多久啊？

电视上总说炒出香味儿再放菜。

中国的烹饪文化博大精深，很多做饭的技巧大家口口相传，就算是经验丰富的大厨也很难讲清其中的道理。第一次自己煮饺子的时候，不知道什么时候熟，看到网上很多人的建议是加3次凉水就可以了，钻牛角尖的人就会想知道用多大碗加水？用多大锅煮饺子？煮多少个饺子？为啥要加3次而不是4次。小的时候看天天饮食节目，厨师们总用适量、少量来衡量调味料的多少，我一直想问这两个词到底是啥意思。这些关于做饭的科学很多人不会在乎，好吃就行呗。

最近突然想到了关于炒菜要爆锅这件事情（可能有的读者把这个步骤叫做炝锅），饶有兴趣地上网查了一下为什么要爆锅，还真的没有人把这件事说得很清楚，今天我就来讲一下自己的看法。

其实“炒”这个烹饪技法在很多国家都是没有的，古时候人们没有成熟的榨油技术，也没有顿顿炒菜的经济条件，最初的炒菜还要追溯到南北朝时期。人们一开始是用空气作为介质烹饪食物，比如说烧烤。后来，水和蒸汽取代了空气，再后来就是油了。油可以提高烹饪的温度和效率，增加食物的风味和色泽。一方面，油的沸点高，热油可以达到两百度以上，能够激发一些在沸水里无法发生的化学反应，包括油脂自身。另一方面，油和水有着不同的溶解性质，油可以溶解很多水溶性差的风味物质。最后就是两者的粘度及表面张力不同，油对于材料有着更高的附着能力，可以把味道传递给食材。比如用干辣椒炒青菜，最后的效果就是青菜上沾满了红油，美味的很。但如果不放油的话，炒到最后，锅糊了不说，食材之间没有味道上的交流，很难下咽吧。

不知道哪一天，人们把一些香辛料放到了热油里，散发出了诱人的香味，自此就有了爆锅的习惯。原理很简单，葱姜蒜等香料里有特殊的物质，低温下稳定，高温下发生各种化学反应，如分解、氧化、重排等。这些产生的小分子部分挥发，产生气溶胶，这就是为什么炒菜很香。还有一部分分子溶解在油中，进而附着在食材表面，或者渗透进食材，这就是为什么吃起来香。

油和香辛料的相遇不只是在炒菜这种烹饪方法上。你想想牛油火锅，就很好地体现了油的特性，大锅油和辣椒要一起熬制几个小时，用水的话就很难提取出辣椒的风味物质，温度不够高，反应不充分，溶解性也不够好。炖菜的时候有时也要先爆锅，让香料里的物质充分反应，再释放到水中。

生蒜里最主要的芳香物质就是大蒜素了。高温下，大蒜可以释放40-60种挥发性物质，而在水煮蒜中只有其中的16种。这些物质主要是大蒜素衍生的含硫化合物，比如含量最高的二烯丙基二硫醚。在豆油中爆锅1分钟，油中只剩下16%的含硫物质，其他的都挥发掉了，所以说爆锅时间不宜过长，香味都散尽了吃起来就不香了。

和大蒜类似，大葱和小葱里也有含硫有机物。该类物质可以进一步和油里面的脂肪酸反应，产生种类更加丰富的分子。所以概括起来，爆锅产生的风味来自于三部分：1.香料分子自身热解。2.油脂热解。3.香料分子和油的反应产物。

据统计，30%左右的中餐菜式会用到姜。姜里的主要风味素是姜辣素类物质，俗话说“姜还是老的辣”就是因为这类物质在老姜里含量较多。高温下这类分子可以发生脱水反应和分解反应，挥发性并不强，味道更多地融入到食材中。所以说如果想要菜更香，优先选择葱和蒜，姜可以起到辅助作用。

数据显示，在不吸烟的中国人群中，女性肺癌患者要多于男性，很大原因就是做饭时候的油烟。提醒你身边的女性，做饭要开油烟机哦！