过年，家宴招待亲朋，滋味里潜藏的一份用心与深情谊，是任何酒店里都买不到的。

若再有一瓶亲手熬制的炒糖色，就更会让自己做的红烧肉、红烧排骨、酱鸡酱鸭啥的，独具风味了。

炒糖色的最广泛用法就是做红烧肉，就像大名鼎鼎的毛氏红烧肉。

据说*爱吃红烧肉，但却不喜酱油，所以御厨就将糖放在油里炒成枣红色的焦糖。拿这个再做红烧肉，不仅色泽红亮，味道也更醇香丰富。

炒糖色可现做现用，也可以提前做好。尤其那喜庆的亮红色，特别适合炒一大瓶当年货备着。密封好，放冰箱冷藏，然后需要时取出就用。

还因为炒糖色需要时间，更需要细心加耐心，安静地掌控好火候和糖色的变化，才能炒出不甜也不苦，色泽红亮的无味焦糖色。

湘菜大师说是白糖经过炒制加热融化后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，同时甜度降低。

炒糖色，做法上有三种，一油炒，二水炒，三水油混合炒。油炒最快，比水炒糖色省时间，但要全神贯注的操作，完美的炒糖色，是无味道的，不甜不苦，不成团不粘锅，是色泽亮红的稍稠液体状。

我也做了油炒糖色，曾在电视上看到过，毛家饭店的行政总厨就是这么做的，简单易学。