炖生敲
金陵菜在民国时期作为官菜，做的很“大”，这个“大”指的是正，拿得上台面，其中“炖生敲”是其中代表。“大鳝，活*，净血，剔骨，在砧板上摊平，以木棒击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。更多精彩内容请关注*厨影美食。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，上桌。”
不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参，敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”。一锅绝佳的“炖生敲”，上席时要求色泽金黄，皮白肉红；入口时柔韧适口，酥美而甘鲜。
炖菜核
“炖菜核”是南京地区的历史名菜。旧时南京城西南隅万竹园产青菜,株矮梗白,叶肥心黄,鲜嫩无筋,入冬尤美,称“矮肢黄”，有“十月青菜赛羊肉”之美誉。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。
炖菜核在制作时，仅取7厘米长的菜心辅以虾仁、鸡脯肉、冬笋片、火腿片、冬菇片，微火炖制而成。上桌之时，菜心仍保持完整，色呈黄绿，入口酥烂，清香鲜咸。30年代，上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核”为题，赞誉此菜“清新典雅，其味无穷”。
美人肝
民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。
扬州
徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一 时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基本便是扬州菜主要特色的翻版。
狮子头
狮子头是扬州菜中著名代表，无论是选料还是制作工艺，都将扬州菜的精致细腻体现的淋漓尽致。取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
