酱腌菜鲜甜脆嫩，有咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得大众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。酱腌菜在实际生产销售中，会受微生物、温度、光照等多种因素的影响，因此会出现品质降低的情况，表现在质地变软、色泽褐变、风味丧失，甚至会出现肉眼可见的腐烂变质、胀袋等现象。

微生物是造成酱腌菜腐败变质的一个重要因素，由于酱腌菜富含碳水化合物和水，因此容易受到微生物的侵袭，酵母菌、霉菌、细菌都是引起酱腌菜腐败变质的微生物，其中芽孢杆菌、类芽孢杆菌、毕赤氏酵母、德巴利酵母更是引起腐败的主要微生物。

酱腌菜 图源：网络

近年来随着新工艺、新品种的出现，人们也加强了对其防腐技术的研究以期延长产品的货架期。为提升酱腌菜贮藏期间产品质量，延长其货架期，人们加强了酱腌菜防腐技术的研究。

传统的热*菌技术有巴氏*菌、微波*菌，可用于酱腌菜的*菌，这两种*菌方式都可以有效*灭酱腌菜中的微生物，但是巴氏*菌法在*菌会造成酱腌菜质地软化，而微波*菌不能用于金属容器及含铝的包装袋，另外对软包装产品进行微波*菌时，产品中的水分受热气化不仅可能引起胀袋，也可能冲出袋口。

[力德福·三水河]超高压海带丝实验

近年来，非热*菌技术一直在食品领域的研究热点，其中，超高压技术是目前应用最为成熟的一种非热技术，大量研究表明，超高压技术加工的酱腌菜储藏 60 d后理化指标符合标准要求，并保持了酱腌菜的色香味。可直接应用于商业生产的韩式泡菜，使鼠诺如病毒完全失活，而不会造成产品品质变化。

此外，通过采用真空及充气包装技术对酱腌菜进行包装，也可以提高产品保质期。也有一些企业通过添加防腐剂来延长酱腌菜的保质期。

目前我国多数酱腌菜企业规模化、机械化程度不高，生产过程主要以传统工艺为主。为防止酱腌菜腐败，绝大多数企业采用巴氏*菌、添加化学防腐剂等传统方法。

相比较传统热*菌技术，新型非热*菌技术可以更好的保持产品品质，随着研究的不断深入和技术的不断进步，在酱腌菜生产中使用超高压*菌技术将会有更为广阔的前景。

参考文献：《酱腌菜防腐技术的研究进展》，作者：杨 颖，胡 梅，王望舒，吴裕健，刘 伟，明双喜

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