加入冰糖

从酿酒基本原理看，葡萄酒是液态发酵，依靠酵母菌自然发酵。受酵母菌生存条件限制，酒体酒精浓度最高达到18度时，酵母菌失去活性。也就是说，在适宜的温度和时间内，葡萄酒酒精度不超过18度。正常情况下，葡萄本身的含糖量可以满足，只是慢些，所以加糖。但是如此分析，加糖的真正目的，主要还是为了满足后期老熟的需要。

第三个，要不要添加酵母和酒精？

添加酵母的做法也比较普遍，目的很明确，主要依靠产品酵母菌工作。野生酵母菌存在个发育过程，搞不好还伴生杂菌，加入产品酵母菌，就是为了省事，缩短发酵期。这样酿出的葡萄酒，口感和味道比较统一，只是少了原生的感觉。

加酒精这个做法，也不是往葡萄酒里添加酒精，而是高度白酒，目的是人为提高酒精浓度。一般的做法，是在二次发酵时添加，接着继续发酵，出来的葡萄酒酒味更浓。

这些做法都不能说不对，各有自己的道理，不过在追求不同口感时，会丢失相应的原生味道。

葡萄装坛发酵两周，葡萄皮上的营养物质被完全分解，漂浮在上面。这时候用细棉布过滤，我是用挤压的办法，一包包的把酒汁挤出来，葡萄皮用来沤制花肥。

挤出葡萄皮里的酒水（第15天）

全部过滤后，剩下纯酒汁，进入二次发酵，用时一个月。这个期间，果肉的营养物质分解完成，沉入坛子底部；酒体颜色变深，呈酒红色；味道变浓郁。

按照网上教程的一般说法，一次发酵后的葡萄酒，已经能够喝了。二次发酵的葡萄酒，更是可以喝，很多写做法的人也都这么说。其实这期间的葡萄酒不建议喝，好东西还没到时候。按照果酒酿造的原理，葡萄酒的发酵分三个阶段：第一次发酵，完成糖和酒精的转化；第二次发酵，完成酒体内各种物质的转化，达到平衡和谐状态；还有第三次，准确的不叫发酵，用行业术语叫老熟，使得有害物质消弭，各种有益成分进一步实现平衡和谐。

滤掉葡萄皮后（第15天）

第二次发酵，明显的状态有两点：一是酒体上层不断出现一层白色漂浮物，这是酒体在进行排异反应，在自行清除酒体里的杂质。这层白色的漂浮物要经常撇去，用滤网捞出丢弃；二是酒体颜色不断加深，直到纯纯的酒红色，这一步就完成了。纯的酒红色，肉眼看到是深红色，这时候已经到了一个月左右，距离做酒50天差不多了，可以进入下一步。

第42天，已经出来纯酒红色了

需要说明的是，酒体的自行排异属于正常现象。发酵中出现的杂菌和存在的杂质，不断以白色漂浮物而被排出。说明酒体发酵正常，酒体健康有活力，并不是发霉现象。酒厂为了缩短时间，会人工干预这个过程，用去杂工艺排除杂菌和杂质。道理一样，只是没有这种自然发酵的味道丰满。

性急的家庭酿酒人，看到葡萄皮漂上来，酒体清亮亮，酒味有了就开始喝，甜甜香香的很不错。到了二次发酵期间，酒体老红了，味道已经很浓郁，喝着感觉比瓶装商品酒好多了。但是，这期间还是不建议喝，因为距离美酒还有相当差距。