3、猪耳朵焯水后，完全沥干水份，放在一边待用，之后就可以开始炒糖色，炒糖色的方法比较简单，始终选择小火，锅中放入少许的食用油，放入捣碎了的冰糖，稍微多一点，小火慢炒，中途要不停的翻炒，将冰糖的色泽炒至枣红色，然后加入开水，再次搅拌均匀后糖色就可以盛出备用。

4、炒锅清洗干净之后，放入少许食用油，放入姜片和葱段炒香，依次放入干辣椒、花椒粒、八角香叶桂皮，炒出香料的香味后，放入炒好的糖色，再次加入小半锅清水，大火煮沸。

5、卤汤煮沸后从炒锅中转移至大汤锅中，依次加入生抽、老抽、食盐，搅拌均匀后试试卤汤的咸淡，要比平时稍微咸一些，然后放入焯过水的猪耳朵，卤汤要尽量多一些，最好能够没过猪耳朵为好。

6、卤汤煮沸之后，转小火煮25-30分钟，然后关火，不要煮太长时间，煮制的时间过久，会影响猪耳朵的口感。

让猪耳朵在卤汤中再浸泡30-40分钟，通过这样浸泡之后，猪耳朵会更加的入味，然后需要将猪耳朵从卤汤中捞出放凉，美味的卤猪耳朵就做好了。

剩余的卤汤可以用来卤制五花肉、牛腱子肉、牛肚、鸡蛋或者干子，我家没有保留卤汤的习惯，一般情况下都会多卤制一些食材。

首先我们要知道优质的猪耳朵应该是什么状态的？

卤好之后的猪耳朵质地应该是韧而不柴，所以，我们在挑选生猪耳朵的时候要掌握一些技巧，在超市购买猪耳朵时，要少买冻硬了的猪耳朵，尽量购买冰鲜的那种，购买的时候，可以用手轻轻按压，优质的猪耳朵都会有弹性，那种感觉上手按压立马就能够感受到。

之后需要拿起猪耳朵，手感比较重要，不能是干硬的，而是手感较好，也能感受到猪耳朵的弹性和重量。

上手试过之后，再观察观察猪耳朵的色泽，不要购买色泽发白或者发黄的，优质的猪耳朵的色泽是较为自然的红润，表面是光滑的，而不是粗糙的，也能够闻到肉香，但不是腥臭味的。

我不太习惯在菜市场购买猪耳朵，更加愿意去超市购买，因为超市有品牌背书，他们能够保证猪耳朵的来源是没有问题的，而菜市场购买，可能会差点意思，吃的时候，心有余悸，即使厨艺再好，也是吃不出肉香的。