耗儿鱼，一款吃起来让人很省心的鱼。

如果你在火锅店点过耗儿鱼，那你就会发现这种鱼没有头也没有皮，只有白花花的身子。同样，商超里的耗儿鱼，无论是冰鲜还是冰冻的，也都没有鱼头和鱼皮，不少商家还打出了“免处理”的宣传语，表示解冻后就能立刻烹饪。

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为什么耗儿鱼在作为食材时，都没有头和皮呢？

耗儿鱼是什么鱼？

先来看看完整的耗儿鱼长啥样。

耗儿鱼是海洋经济性鱼类，主要分布在日本、朝鲜半岛沿海以及我国渤海、黄海和东海一带。这种鱼身体青灰，鱼鳍蓝绿，体形侧扁，呈长椭圆形，头部看上去跟马脸似的，人们便“以貌取名”称它为“绿鳍马面鲀”。

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耗儿鱼这个称呼是川渝地区独有的叫法，此外，因食用前需要将其鱼皮剥掉，又被称为剥皮鱼、扒皮鱼、扒皮狼，有的地方还叫它马面鱼、面包鱼、海鸡鱼、皮匠鱼等。

从外貌来看，耗儿鱼似乎有些“其貌不扬”，它的别名剥皮、扒皮更是让人心里发毛，但它能被做成各种美食，靠的也不是颜值，而是“内涵”。

一篇发表在《海洋科学》上的文章以黄海野生耗儿鱼为研究对象，对它的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸等进行测定分析，结果发现野生耗儿鱼肌肉的营养成分种类齐全且含量较高，是理想的食用鱼类。

一般来说，鱼类肌肉的营养价值取决于蛋白质和脂肪的含量。耗儿鱼的粗蛋白含量为17.88％，粗脂肪含量仅0.55％，这说明耗儿鱼属于低脂肪、高蛋白的海水鱼。

图源：参考资料[2]

可光有营养价值还不够，最重要的是得好吃。判定一种鱼的味道够不够鲜美，要看它的氨基酸含量，通常情况下鱼肉氨基酸含量越丰富，鱼肉就越鲜美。

耗儿鱼肌肉中含有17种氨基酸，其中有7种为人体必需的氨基酸，总氨基酸含量占肌肉干质量的88.6％，这一数字高于目前所知的大部分经济鱼类。同时，耗儿鱼的鲜味氨基酸含量也不低，达到了氨基酸总量的34.33％，而这种物质对鱼肉鲜味起决定性作用，因而耗儿鱼吃起来味道比较鲜美。