头几天说了一下关于自己喜欢的厨房用品，喜欢下厨房做菜的人，都有自己喜欢的“厨房神器”，我当时就提到了自己的“神器”，那就是炒锅，有朋友就说了，锅是最普通的厨房用品，怎么把它说成是“神器”了呢？其实这是理解的不同，在我看来，这个最基础的厨房用品，里面可是有大学问的。

当时我简单说了一些对于炒锅的看法，也展示了自己的锅，其中就提到了“锅没有好坏之分，关键就在于开锅和养锅”，于是就有朋友问到底怎么去开锅和养锅，这里就和大家分享一下吧。开锅、养锅的具体方法，以及与锅相关的基础知识，值得收藏！

一，与锅相关的基础知识

1，几种常见的锅，要学会专锅专用

平时在家里做菜，无外乎煲汤、烧汤、炖菜、炒菜，这里建议是专锅专用。首先，煲汤或者烧汤，建议用砂锅，特别是煲汤，砂锅的优点是温度恒定持久，保温性好，比如说广东人最爱煲汤，就习惯于用砂锅；炖菜建议用生铁锅，生铁锅比较厚实，虽说也能炒菜，但是最适合炖菜；炒菜建议用熟铁锅，熟铁锅锅壁薄，受热快，最适合于急火爆炒。

为什么要说专锅专用呢，其实也不难理解。就像每个人的性格不一样，锅也是有个性的，每种锅都有自己的特性，它就适合于这种用法；另外，比如说熟铁锅，天天炒菜，锅壁会产生特殊的油层，养成这层油层不容易，如果突然把它拿来烧汤，这个油层就被破坏了，那就可惜了，在以前的饭馆里，如果徒弟不小心错把师傅的炒锅拿来烧汤，被师傅知道后是会被严惩的。其他锅同理，一定要养成专锅专用的习惯。

2，生铁锅和熟铁锅不同的制作工艺，以及各自的特点

我们平时做菜，用到的铁锅最多，所以重点介绍一下。生铁锅，简单说来就是用烧红的铁水，浇筑而成，所以我们平时买来的生铁锅感觉有很多毛刺，就是因为浇筑的原因。生铁锅其实有点鸡肋，煲汤、烧汤、炖菜可以用砂锅，炒菜可以用熟铁锅，所以有点鸡肋。但是炖菜还是可以用的，毕竟比砂锅要快和方便。

再说熟铁锅，熟铁锅的工艺和生铁锅完全不一样，它是用熟铁皮，通过手工敲打或者机器压制而成。熟铁锅的锅壁相对来说比较薄，受热快，最适合用来炒菜。朋友买锅，我一般都建议买熟铁锅，因为熟铁锅还有一个优点，炒菜可以，炖菜也行，比较通用。当然就像上面提到的“专锅专用”，炒菜和炖菜的熟铁锅，还是要分开用的。生铁锅是用铁水浇筑的，比较厚，见下图。

3，不锈钢锅、不粘锅和手工打造的熟铁锅，都不建议用，要知道原因

不锈钢锅就不多说了，有人就是喜欢用，觉着干净，这个没法说。先说一下不粘锅，不粘锅是德国人发明的，特点是不粘，但是很多人不懂，不粘锅肯定是根据西方的烹饪方式发明的，西方的烹饪方式太简单，基本上就是一个“煎”字，温度要求不高，但是把它拿来炒菜，根本出不来“锅气”，菜不香。另外就是上面的涂层了，再贵的不粘锅，涂层早晚都会脱落。一般都是妇女喜欢用，会做菜的人一般不喜欢用。