重点再说一下手工打造的熟铁锅，就从上了“舌尖上的中国”之后，这几年就比较流行了。首先说明一下，手工打造的熟铁锅并不是不好，以前老菜馆里都是用的这种锅。但是要看使用的环境，手工打造的熟铁锅，非常重，以前的老菜馆习惯用这种锅，那是因为厨师的手劲很大，颠锅很轻松，但是就一般人来说，根本颠不起来。另外就是价格了，确实有点贵。

4，科普一下双耳锅和“把儿勺”的区别，大部分人对此很疑惑

双耳锅也叫煸锅，是九十年代随粤菜进京的，年长的人都知道，以前北方的厨师是不用双耳锅的，用的都是单把的炒勺，也叫把儿勺。北方的京、津、鲁，以及东北、西北、新疆等地，用的都是把儿勺。虽然都是一个把儿的锅，但形状各有不同，北京的老把儿勺前浅后深，有点后兜儿，西北、新疆以及山东地区用的把儿勺，都是平底儿锅，这是形状上的不同。

京、鲁菜以及京、鲁地区的清真菜系，以扒、焅（音kù）、塌、烧菜居多，这些菜需要大翻勺，有的菜还要翻四面儿，如“鞭打四城”，就需要前、后、左、右翻四个面儿，这个双耳煸锅就不行了。双耳锅以前是只在南方使用，特点是容量大，出菜多，这一点是“把儿勺”的短处。很多人不理解为什么有这两种锅，所以这里就做一下科普。我以前养的一口双耳锅，现在不大用了，见下图。

二，开锅、养锅的方法

就如开头我提到的，说自己喜欢的“厨房神器”，我认为我的神器就是炒锅，但是关键还在于开锅和养锅是不是做的到位。炒锅开好了，养好了，看似很便宜、很普通的炒锅，都能成为“神器”。我平时喜欢做菜，没事的时候进厨房，看一下自己的炒锅，就觉得很喜庆。

先说开锅，生铁锅和熟铁锅都差不多，炉灶开大火，把锅的每一个部位都烧一下，要烧红、烧透，当然要注意安全。这里的关键是，“每一个部位，都要烧透”，如果烧得不均匀，后期就很难改过来了。区别是，烧完以后，熟铁锅立马用水龙头冲一下，迅速降温（有点类似于淬火），而生铁锅不可以（很容易炸裂），需要稍等一下再用水龙头冲。连续两次，最后再烧热，抹些油即可。

不过开锅有一个诀窍，很多人不知道，我也是跟一位老人学到的，那就是给锅抹油的时候，不要光在锅壁上抹油，还要在锅底抹油，这个很重要。另外，没必要用猪皮擦，普通食用油即可。第一次开锅很重要，开不好，后期再开，效果就会大打折扣。锅开好了，最大的好处就是炒菜时不容易粘锅，炒起菜来很顺滑。

再说养锅，这个就比较简单了，平时炒完菜了，刷干净之后用火烧一下，别让里面有水就行，如果烧干以后再上点油，那就更完美了。其实这不是重点，重点是，即使平时锅保养的不好，油层没养起来，或者生锈了，这都没有多大的关系，按照上面的方法重新开次一锅就行，重新开过的锅，跟新锅是一模一样的，这个要知道。但是还是上面提到的，一定要保证第一次把锅开好。下面是我以前开的一口锅，第一次没烧均匀，看到中间的印迹了吧，不过下部开的好，用得还是很顺手。