我们家常吃的米饭，要想保鲜，是放冷冻好还是冷藏好呢？关于这个问题，巴叔可得跟大家科普一下了。

事实上，不止米饭，几乎所有淀粉类食物，都更适合冷冻保存。

为什么呢？

相信很多人应该都听说过淀粉的糊化。

所谓糊化，就是淀粉被加热后吸水变成均匀的糊状，也是生米煮成熟饭的过程。本来生硬不溶于水，吃起来有粉末感的淀粉，在糊化后变成了软软的有一定粘度和弹性的质感，但是，在淀粉糊化之后，如果温度下降，又会发生老化。

所以说，我们刚煮好的米饭是松软的，降温后，米饭又变硬了，这就是老化，俗称回生。

因此，很多人都说蛋炒饭要用隔夜饭来做，因为隔夜饭发生了老化，米饭不再那么软踏踏的粘腻在一 坨，而是粒粒分明有韧性，更适合炒饭。

淀粉的老化，最适宜的温度是2到6度，刚好是大多数人冰箱冷藏室的温度，而且大家需要注意，淀粉的老化是不可逆转的，如果你的米饭老化过头，不管你再怎么加热，都不可能恢复原来的松软。

相反，当淀粉在-18度以下时，不会发生老化，冷冻室的温度可以把淀粉的状态锁住防止老化，哪怕饭冻得跟石头一样硬，拿出来进行微波炉加热后一样可以恢复松软的状态。

所以，如果你就是想要让淀粉老化，好用来做蛋炒饭，那么放冷藏室可以，但剩饭最多也就能保存两三天，口感会越来越干硬，还有微生物繁殖风险。

如果你想要米饭第二天还是那么松软，甚至想把米饭保存到一周以上，那还是放冷冻吧。不过对减肥的人来说，老化后的淀粉吸收变差，热量比松软状态下的淀粉低不少，如果你不介意口感，倒是可以利用这一点来减少热量摄入。