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胶原蛋白形式的结缔组织包裹着单个肌肉纤维，这些胶原蛋白包裹物使生肉具有韧性。

烹饪，特别是长时间、慢慢的水煮烹饪，可以将坚韧的胶原蛋白转变为软明胶。

牛排和鱼片，含有相对较少的胶原蛋白，当快速煮至60度左右时最嫩，如果煮得更长或温度太高，则肌肉纤维本身会变硬。

另外，如果我生吃，可以将生吃的肉，切成薄片，磨碎或捣碎，会使这些菜肴更容易于咀嚼和消化。

其次，随着肉的胶原蛋白在烹饪过程中融化，紧密缠绕的肌肉纤维开始松弛，从而为胃中的胃液和小肠中的消化酶，提供更大的表面积来发挥作用。

下面，这个非常有意思的故事，分享给大家。

在1822年，亚历克西斯·圣马丁在意外受了枪伤，导致他的胃部留下了一个永久性的开口。

胃部有一个洞，美军外科医生威廉·博蒙特在给圣马丁治疗时能够直接观察消化的过程。

左：病人马丁，右上：医生博蒙特，右下：马丁胃上的大窟窿

他将食物放在绳子上悬挂在圣马丁的胃中，然后将其拉出以观察消化的程度。并记录了每种物质需要多久才能被消化。此外，博蒙特还萃取了胃液，分给其他科学家用来分析。

博蒙特（Beaumont）在他的第一项研究中介绍，“用一条丝线悬挂，并以适当的距离固定，以便无痛穿过”。

比如：一块高度调味的lamode牛肉；一块生的，咸的肥猪肉；一块生的盐腌瘦牛肉；一块煮熟的咸牛肉；一块陈旧的面包；一束生切成薄片的白菜等等。

博蒙特指出，圣马丁的胃很容易消化煮熟的牛肉，中午引入的一小撮东西在下午2点就消失了。

但是一块生的，咸的，瘦的牛肉，在胃里基本完好无损，难以消化。

威廉•博蒙特博士得出以下结论：

→关于胃：胃的内涂层缺少食物时呈浅粉红色。

消化期间颜色变红（由于输血），胃液清澈透明，无异味，略带咸味和酸味，胃液中含有盐酸（HCl），氯化钾（KCl）和氯化钠（NaCl）的混合物。

饮食过多，疲劳，愤怒或激动，疾病和潮湿的天气会损害胃液的数量和质量。

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如果过多的食物进入胃，则将没有足够的胃液来消化所有食物，长此以往，通常会导致消化功能异常，还会导致胃部疾病。

所以，很多胃病并不是饿坏的，都是吃坏的。

发烧时，胃部出现干燥发炎，胃液的分泌很少，生气时，胃部仍然收缩，极大地阻碍了消化。

下面是对一些食物消化的一些总结：

→肉：研磨，捣碎和切成薄片使生肉更易消化。

肉需要温和的烹饪以融化其中所含的胶原蛋白并轻轻松弛紧密结合的肌肉纤维，过度烹饪会使肉变硬且难以消化。

→海鲜：传统文化消耗生和熟的鱼和贝类。如酸橘汁腌鱼一样，将生鱼浸泡在酸性介质中会使肌肉蛋白质，更易于消化。

→豆类：除非将豆浸泡，然后长时间煮熟，否则它们是不好消化的。

→蔬菜：博蒙特的实验表明，蔬菜比肉或淀粉更难消化。

→水果：圣马丁吃了9盎司酸苹果后，胃里就会变得“非常刺鼻”，胃表面的病态外观大大增加。

因为苹果的果胶含量很高，有关大鼠的研究发现，与其他类型的膳食纤维相比，果胶会在胃部造成损害，并在小肠产生绒毛的病理结构变化。③