​你们家谁做饭最多啊？

是不是妈妈？大多数家庭都是妈妈下厨多。

我们在享受妈妈烹调的满桌美味时，一定得知道妈妈烹调一餐一饭时，都免不了吸入油烟，而油烟中有害物质正侵害着她的健康。

有流行病学调查显示，烹调油烟已经成为我国妇女肺癌的主要非吸烟因素之一，也就是说我国不吸烟女性得肺癌的一个主要因素就是油烟。

厨房油烟是怎么形成的？含有哪些危害物质？如何危害健康？又如何减少油烟？这篇文章就来唠叨唠叨。

希望看完文章的朋友，可以行动起来捍卫妈妈的健康。

烹调油烟(COFs)就是家里做饭时产生的油烟，它主要来源于与烹调油自身的挥发、加热中的反应，以及烹调油与食品中各成分的反应[1-3]。

油烟组成非常复杂，食物是富含碳水化合物、脂肪还是蛋白会影响它的组成；烹调油是用大豆油、橄榄油、猪油、黄油或其它油会影响它的组成；烹调方式是用蒸、煮、炖，还是用煎、炸、熏、烤，会影响它的组成；烹调时间的长短也会影响它的组成。

将所有情况下产生的有害物质统计一下，大概有200种，其中最主要的是多环芳烃类、醛类。

另外油烟里的成分存在的状态还分气态和颗粒物(PM)，烹调油里主要的颗粒物有PM10和PM2.5，PM2.5的颗粒更小，携带的有害物质如多环芳烃也更多。

多环芳烃比如苯并[a]芘，已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为一类致癌物，也就是「确定对人致癌」。

也有研究证明，暴露于反,反-2,4-癸二烯醛(醛类的一种)会加重烹调油烟的遗传毒性，促进人支气管上皮细胞增殖。[4]

而可吸入颗粒物比如PM2.5，很容易被吸入沉积到细支气管和肺泡，进而影响肺的通气功能，诱发哮喘、气管炎等呼吸系统疾病。[5]

另外，研究显示，烹调油烟暴露与肺癌显著相关，尤其是在缺乏油烟机的情况下[6]；而对中国不吸烟女性的流行病学调查[7]显示，接触烹调油烟可能会增加其肺癌的风险。

这么看，烹调油烟真是爱做饭人的一大「健康*手」，那怎么减少油烟危害呢？

1.合理选择烹调油

某种油是否容易冒烟，专业上会用「烟点」这个词来表述。

烟点越高越不易冒烟，所以烹调温度越高越要选择高烟点的油。具体建议[7]如下：

煎、炸：高油酸型的葵花籽油、精炼橄榄油、杏仁油、牛油果油、榛子油。

炒、烤：葡萄籽油、特级初榨橄榄油、茶油、茶树籽油、高油酸型的花生油。

低温烘烤：玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。

凉拌菜：亚麻籽油、小麦胚芽油。

需要了解的是：油炸时食物中的水会进入到油里，从而加速油脂水解，使油脂烟点降低[8]。

另外，煎、炸容易产生丙烯酰胺、杂环胺等有害物质，适合煎炸的油也都不便宜，吃多了煎炸食品还容易发胖，所以还是少煎炸为妙，我家是好几年也做不了一次油炸食品，你家呢？

至于炒菜，记得用葱花或蒜片大体判断一下油温再下菜，具体做法是：热锅凉油，蒜片下锅，周围冒起很多泡但是没有变色就赶紧下菜，等到蒜片变色甚至焦糊再放菜就说明油温过高了。

还要提醒的是，不要吃未经精炼的「土榨油」，因为其含有大量的游离脂肪酸，烟点比较低[9]。

2.选一款高吸力的油烟机

先了解一下油烟机是怎么清除油烟的。

开机后油烟机的叶轮旋转会在进风口附近形成负压，这使得油烟快速上升，这个油烟可没直接进入公共烟道，它流经滤网时产生摩擦，发生了油烟分离，分离后的油就粘附在滤网上，积累的多了就会流到油杯里，与油分离的气体则进入公共烟道或重新回到室内。

选油烟机有什么标准呢？

油烟排放的方式是外排式还是循环式，外形是顶吸还是侧吸，都不是最重要的，最重要的是要关注与吸力有关的4个指标。

风量：国标要求风量≥10m3/min，大风量的油烟机该指标可达到20m3/min。

风压：国标要求风压≥100Pa，大风压油烟机该指标可达到500Pa以上。

常态气味降低度：这个指标发映的是油烟机30分钟内降低异味的能力，国标要求外排式的油烟机该指标不小于90%，有的油烟机该指标可达到98%以上。

瞬间气味降低度：该指标反映的是油烟机3分钟内降低异味的能力，国标要求该指标不小于50%，有的油烟机该指标高达80%以上。

另外还要关注油脂分离度和噪声两个指标，以及油烟机的清洗方式。

游离分离度：国标要求该指标不低于50%，有的油烟机该指标高达80%以上。

噪声：国标要求风量≥12m3/min时噪声控制在73dB，有的油烟机该指标可降至50dB以下。

清洗方式：一般分为自动清洗和免拆洗两种，油烟分离的好的话，免拆洗的更方便，因为只需要清洗滤网和油杯就好了。

抽油烟机选好还得用好，才能更好排油烟和废气，5条小建议如下：

1.开火前先打开油烟机

2.使用油烟机时，开窗通风

3.除了煎炸炒，蒸煮炖时也使用油烟机

4.做完饭油烟机继续开3分钟

5.定期清洁。每次烹调完擦拭表面，根据使用情况定期清洁滤网和油杯。

打造健康厨房，烹调营养美味，从关注用什么油，选什么油烟机开始吧。

参考文献：

[1] Rebecca L. Siegel MPH,Kimberly D. Miller MPH,Stacey A. Fedewa PhD,et al.Colorectal cancer statistics, 2017[J].CA:A Cancer Journal for Clinicians,2017,67(3):177

[2] Ramaswamy Govindan , Nathan Page , Daniel Morgensztern,et al.Changing Epidemiology of Small-Cell Lung Cancer in the United States Over the Last 30 Years: Analysis of the Surveillance, Epidemiologic, and End ResultsDatabase[J].Journal of Clinical Oncology,2006,24(28):4539-4544

[3] Koutsokera A,Kiagia M,Saif MW, et al.Nutrition Habits, Physical Activity, and Lung Cancer: An Authoritative Review[J].Clinical Lung Cancer,2013,14(4):342-350

[4]Chang LW, Lo WS, Lin P. Trans, trans-2, 4-decadienal, a product found in cooking oil fumes, induces cell proliferation and cytokine production due to reactive oxygen species in human bronchial epithelial cells. Toxicol Sci. 2005;87(2):337–343.

[5] DE HARTOG J J,HOEK G,PETERS A,et al. Effects of fine and ultrafine particles on cardiorespiratory symptoms in elderlysubjects with coronary heart disease: the ULTRA study[J]. Am J Epidemiol ,2003,157 (7): 613 -623 .

[6] Lee T, Gany F. Cooking oil fumes and lung cancer: a review of the literature in the context of the US population. J Immigr Minor Health. 2013;15(3):646–652.

[7]https://my.clevelandclinic.org/health/articles/17080-heart-healthy-meal-preparation

[8] Vieira SA, McClements DJ, Decker EA. Challenges of utilizing healthy fats in foods. Adv Nutr. 2015 May 15;6(3):309S-17S. doi: 10.3945/an.114.006965. PMID: 25979504; PMCID: PMC4424769.

[9] Formo MW, Jungermann E, Norris FA, Sonntag NOV. Bailey’s industrial oil and fats products. 4th ed. New York: John Wiley & Sons; 1979.

[10] 朱玉振. 油烟及抽吸机理分析之一[J]. 家用电器科技,1997,02:9-10.

图片来自图虫，如有侵权，请联系作者删除。本文首发于丁香医生。

撰文|谷传玲

编辑|Emily