1.葡萄糖通过脱氢可异构为果糖。（　　）

【答案】对

【解析】在碱性水溶液中，葡萄糖分子发生重排，通过中间物烯二醇互相转化，称酮-烯醇互变异构。例如D-葡萄糖在氢氧化钡溶液中放置数天，从形成的混合液中可分离出63.5%D-葡萄糖、21%D-果糖、2.5%D-苷露糖、10%不能发酵的酮糖和3%其他物质。

2.脂肪的皂化价高表示含低相对分子质量的脂肪酸少。（　　）

【答案】对

【解析】皂化值是指皂化1g脂肪所需的KOH的毫克数。通常从皂化值的数值即可略知混合脂酸或混合脂肪的平均相对分子质量。皂化值与脂肪（或脂酸）的相对分子质量成反比，脂肪的皂化值高表示含低相对分子质量的脂酸较多，因为相同质量的低级脂酸皂化时所需的KOH数量比高级脂酸为多。

3.变性蛋白质溶解度降低是由蛋白质分子的电荷被中和去除了蛋白质外面的水化层所引起的。（　　）

【答案】对

【解析】蛋白质变性是由于维持蛋白质构象稳定的作用力（次级键和二硫键）被破坏从而使蛋白质空间结构被破坏并使个体丧失生物活性的现象，次级键破坏之后，蛋白质结构松散，原来聚集在分子内部的疏水性氨基酸侧链伸向外部，减弱了蛋白质分子与水分子之间的相互作用，因此溶解度降低。

4.茚三酮与氨基酸的反应是通过氨基还原作用。（　　）

【答案】对

【解析】茚三酮在弱酸溶液中与α-氨基酸共热，即使氨基酸起氧化脱氨产生酮酸，酮酸脱羧成醛，茚三酮本身即变为还原茚三酮，后者再与茚三酮和氨作用产生蓝紫色物质。

5.一个蛋白质分子中有两个半胱氨酸存在时，它们之间可以形成两个二硫键。（　　）

【答案】对

【解析】二硫键是由两个半胱氨酸的巯基脱氢氧化而形成的，所以两个半胱氨酸最多只能形成一个二硫键。