▲酱油1：氨基酸态氮≥1.0g/100ml

▲酱油2：氨基酸态氮≥1.2g/100ml

下面这款酱油，和刚才的酱油2，都属于特级酱油，氨基酸态氮含量都是≥1.2g/100ml。

▲酱油3：氨基酸态氮≥1.2g/100ml

但是酱油2的配料只有水、黄豆、小麦、食用盐，酱油3的配料在此基础上，还添加了谷氨酸钠、果葡糖浆、焦糖色、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠。

这说明酱油2的氨基酸态氮全部由黄豆发酵而来，但是酱油3的部分氨基酸态氮来自于谷氨酸钠(也就是俗称的味精)。

虽然吃味精对人体也无害，但是谷氨酸钠带来的鲜味比较单一，黄豆发酵产生的多种氨基酸带来的鲜味就丰富多了。

再说了，靠黄豆本身的发酵就能做到氨基酸态氮≥1.2g/100ml，黄豆品质必须好，发酵时间也得足够长才行。

另外，吃酱油3还意味着摄入更多的糖(白砂糖、果葡糖浆)。

所以选酱油时，配料表越简单越好，如果配料表里只有「水、大豆、小麦、盐」这四种原料就更好了。

除了选特级里氨基酸态氮含量高，配料表尽量短的；还有一个指标也很重要，就是选钠含量低的。

这是因为高钠饮食不仅会增加高血压风险，还可能增加胃癌和中风的风险。

所以，最大化提鲜但是最少量摄入盐，就是用酱油的终极目标了。

通过营养成分表看酱油的钠含量时，要注意看是每100毫升、每15毫升、每10毫升，还是每10克。

酱油的密度大概是1.15g/ml，10克就相当于8.7毫升，下面这款酱油的钠含量是556毫克/10克，换算一下就相当于6391毫克/100毫升。