图片来源/视觉中国

每逢腊八，家家户户把剥好的蒜放入醋里进行腌制，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。

腌制腊八蒜食材有讲究

不过，这腌制腊八蒜也是有讲究的，国家市场监管总局提醒大家，在制作腊八蒜前，应注意以下3点：

1. 优先选购紫皮优质大蒜

选购大蒜时，应选已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

2. 泡制腊八蒜以米醋为佳

用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择食醋时，要注意查看外包装上的标识等，选购合格产品。

3. 其他可选配料及容器

从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。

另外，为了保证腊八蒜口感和营养成分，在制作腊八蒜时，应保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。 切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。

腌制腊八蒜的温度若在0~8℃时，20天左右为最佳食用期。20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

腊八蒜腌好了，它的保存和取用还要留意温度和卫生。国家市场监管总局提醒，腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。

在取用腊八蒜时还要防止被污染。捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

腊八蒜虽好，这些人群不宜吃

相比于新鲜大蒜，腊八蒜的辛辣味低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用。

腹泻者忌食腊八蒜。

腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。

消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。

大蒜本身会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。

大蒜性热、辛散，在服用中药时需要忌口，禁食辛辣。

新京报记者 王鹿 编辑 岳清秀 校对 何燕