因为家里人爱吃佛跳墙，因为爱吃的这股力量让大叔想把它做出来～因为现在很多市售的佛跳墙都添加太多复杂的食材，所以我才决定要煮出一个属于自己的复古味佛跳墙。由于诗句传神，且“福寿全”的福州话与普通话佛跳墙发音雷同，此后这道菜便以“佛跳墙”为名流传至今。

佛跳墙可能依各配料比例或汤底呈现不同口味，中国大约有27种，如上海佛跳墙会加入猪脚、港式佛跳墙重视高档用料、福州佛跳墙汤底较清淡等，而台式佛跳墙较常见的口味为笋丝及芋头，其他用料多有栗子、排骨、鸡肉、猪脚、蹄筋、鱼皮、鸟蛋及海鲜等，一般来说至少会有18种配料。

摆放顺序也是个学问，最下面一层放的是笋丝、排骨酥、猪肚等可以耐压与耐煮的食材，中间层则是清爽的草菇、栗子与黑枣等，之后叠上炸过的香菇、蒜、葱提供辛香与油香，最上面是“能见度高”的高档食材如鱼皮、蹄筋和鲍鱼，大大提供视觉的满足与期待。

传统福州式佛跳墙食材种类较少，且以高档海味为主，台式的佛跳墙则包含较多的蔬食与肉类，两者巧妙各有不同。佛跳墙的一大好处是回锅加热后不会走味太多，甚至吃剩的汤头再加入市售的火锅料或青菜，也可以变身为另一道好吃的料理。一样先炸香菇、蒜头与葱段取其香气，这是佛跳墙好吃的关键点，尽量不要省略。

但食材可以买市面上现成的炸排骨、炸芋头与发好的蹄筋和海参、卤好的桂竹笋等，加入以鸡汤块或排骨汤块煮过的高汤，所有食材一起蒸熟后即可食用。这样还是可以吃到带有香菇与葱蒜香的汤头，还有排骨、芋头等食材的特殊香甜味。

同一瓮佛跳墙中的用料，会依不同的方式处理，如干贝、鲍鱼、海参、鱼翅等必须先经过水发、汆烫去腥后再接续处理。较讲究排骨及猪脚风味，可能会先卤过后再炸，台式做法较重视“炸”的步骤，芋头、蒜头及鸟蛋等食材也会干炸，最后将处理好的食材放入加了以老母鸡、金华火腿、鱼翅等熬制的高汤煨制。通常福州的佛跳墙以老母鸡熬汤，台式则多以鸡架熬汤，加上食材多用油炸，因此汤底喝起来会比较浓稠。