当谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。然而焦谷氨酸钠并不致癌，温度过高只是会使味精丧失鲜味，所以味精最好在70℃~90℃下使用。

鸡精比味精更安全、更健康？

在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜，他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物，与味精相比其更天然更健康。

事实上，鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。