这是巴氏奶，和外国不外国蛋白质脂肪啥的没太大关系

评价一个食物的味道之前先得搞清楚它的味道应该是怎么样的。

牛奶的风味很复杂，有人做过牛奶风味测试实验，总共这么多维度

图片来源见文末参考

这图太复杂了，我做个简单点的总结，我把牛奶的风味分成三大维度——香气、味道、口感，分别对应人的嗅觉、味觉、触觉。

1.香气。主要来自于脂肪，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，大多是脂溶性物质。

2.味道。牛奶的味道很复杂。

①甜味主要来自于乳糖。

②鲜味来自蛋白质，游离氨基酸。鲜味其实是一种具体的味道，很多人会忽略它，但鲜味是五种基本味道之一，牛奶很鲜，不是新鲜的鲜，而是真真切切的带有鲜味。（鸡精的本体是谷氨酸钠，一种氨基酸的钠盐）

③咸味来自于矿物质。大家看牛奶的成分表，含钠，所以牛奶是有咸味的，除了钠，牛奶里还有很多其他的矿物质微量元素也有自己的味道。

3.口感。牛奶中不同的物质接触到口腔的触感不一样，脂肪带来顺滑感，蛋白质和其他非脂肪干性物质带来浓稠感涩感等感觉。口感决定了你的牛奶喝起来是水水的，还是浓而厚重的。

其实牛奶是一种农产品，奶企只是大自然的搬运工，我认为纯牛奶生产的本质是养殖业 包装业。

对牛奶风味影响的有两大因素：一是奶源，二是工艺，有天然因素也有人为因素。

1.奶源

大家知道牛奶是奶牛产的，奶牛吃草，把草里的营养物质分解之后重新组装，变成牛奶分泌出来，牛奶里的蛋白质、钙、碳水、脂肪、微量元素等等物质其实都来自于牧草。

最普通的黑白花奶牛

作为一种农产品，意味着要受到大自然鬼斧神工的调控。我们说大自然没有两片一模一样的树叶，也可以说大自然没有两瓶一模一样的牛奶——哪怕同一批灌装的奶可以做到宏观上均匀接近，但细化到分子层面，绝对没有两瓶一模一样的奶。

牛奶的成分会受到奶牛品种、奶牛健康状况、当地气候环境、牧草品质、季节等各种因素的影响。

比如大家买牛奶的时候经常会看到一句话叫做黄金奶源带，其实具体指的就是南北纬的大约40-50°区间的温带草原，这些地方的气候条件最适合产出优质的牛奶。

新西兰、德国、荷兰等奶业大国，他们有很多很大的牧场就在黄金奶源带上，而我国呢，只有四个地方位于黄金奶源带上，分别是内蒙古，新疆，东北，河北。

其中内蒙古有两大巨头，新疆是各种本地奶企大混战，东北有飞鹤和大庆奶粉，河北有君乐宝、三元（北京四舍五入算河北不接受反驳）。

但是这四个地方很显然气候和环境差别也很大，哪怕是一样的奶牛，放到这4块地区，养出来的牛奶都会不一样，就不用说中国这么大，除了这四个地方还有这么多的牧场和散户，养着不同的奶牛品种，吃着不同的饲料，那牛奶的成分和口味当然就会各不相同了。

但是只要是牛奶，大体构成都是差不多的，只是各项成分有浮动，就像所有人都是两个眼睛一张嘴，你长得就是跟吴彦祖不一样。

所以这是第一个区别，奶源的区别。

另外奶源按形式又分为各个奶企自建的集中管理的牧场，和散养的农户。

举个例子，和养鸡下蛋一样，有大型养殖场也有农家散养，前几年一直争论土鸡蛋比养殖的好吃，无数科普告诉大家其实营养上没太大区别但是口味真的大不一样，现在城里人吃的不大多都是批量养殖的鸡蛋嘛，超市里现在有各种不同品牌的鸡蛋，不也都各不一样吗。

2.工艺

奶源收上来以后要经过巴氏*菌或者超高温瞬时灭菌才能变成商品牛奶，其中加工工艺对牛奶风味的影响很大。

几个最影响风味的关键工艺因素——

①*菌温度、时间、次数

巴氏*菌乳味道更好，为什么呢，因为它*菌温度低，加热次数也少，工艺更简单，所以营养成分损失较少，味道更接近生牛乳的味道，很多风味物质得到了保存。

而高温瞬时灭菌乳，UHT乳，灭菌温度很高，高达137度，虽然137度只是瞬时加热几秒钟，但整个加工工艺流程步骤很多，其中包括多次预加热和预*菌，以及脱气、浓缩等会造成风味物质损失的操作。而且高温不仅会损失风味物质，还会产生不良风味，焦糊味臭味等。

②均质化

新鲜的牛奶其实并不稳定，由于牛奶是脂肪蛋白质等物质的混合胶体，鲜牛奶放置时间长了之后会自然而然的出现脂肪上浮、蛋白质凝结等情况，这些情况出现在包装牛奶中那就是灾难。会被消费者投诉到死的那种。

所以UHT乳为了保证灌装产品的均匀和稳定，在流程里有一道均质工艺，就是用高压把牛奶里本来的脂肪颗粒击碎，变成更小更分散的状态。

而均质压力越大，工艺越好，牛奶的脂肪颗粒就越小，在储存中也越稳定。但是我前面说了，牛奶中的挥发性香味物质主要存在于脂肪中，所以理论上来说，均质化做得越好的牛奶，香味越淡。而没有均质或者均质压力不够的产品，在储存中更容易出现脂肪上浮现象，造成产品质地不均一，但喝起来可能会香味更浓，尤其是倒在杯子里喝的第一口。

随便找了一篇论文为证：

相关文献见文末参考

长期以来总有人问我到底该买什么牛奶，哪个品牌好？巴氏奶是不是更好？这里统一回复下

我的牛奶消费观念一句话总结是这样——安全第一，营养第二，口感第三。

在此基础上兼顾价格（其实我明明是价格第一，平时我都是买最便宜的纯牛奶，有时候突然想喝点味道好的才买巴氏奶，有时候还喝旺仔或者其他调味乳）

经常有人问我这个品牌安不安全这款产品安不安全，这个营养好不好那个好不好。

统一回复：我认为只要允许上架的产品，全都安全。只要是牛奶产品，都有营养价值，其中，纯牛奶最好，不管是巴氏奶还是常温奶，都可以。

巴氏奶虽然营养物质损失少一点，但是损失的并不是牛奶的主要营养素，没有太值得介意的必要。牛奶的第一重要的营养素是钙，第二才是蛋白质。无论是钙还是蛋白质，巴氏奶和常温奶的差别都不大。

另外，其实我个人买牛奶不太看参数，最近网络上人人都突然重视起牛奶的蛋白质含量来了，一个个都比我都懂，各种谣言传闻层出不穷，一下把我整懵了。其实不管包装上是2.9还是3.几，那么点蛋白质对你来说真的一点营养学意义都没有。

牛奶只不过是一种普通食品，你买土豆会介意淀粉含量是多少吗？买鸡蛋会介意蛋白质含量多少吗？为什么到了牛奶就这么介意呢，其实在我看来根本没必要。只要符合国标的产品，营养都差不太多，如果非要比较参数，我认为也更应该比较钙含量。

再重复一遍，喝牛奶最主要的目的是补钙，不是补蛋白质。

而且钙也不用看参数，纯牛奶都在100以上，闭着眼睛买都行。

总之就是随便喝，想喝啥喝啥，想买啥买啥，伊利蒙牛也可以，巴氏奶也可以，当地品牌也可以，统统都可以，好吧，我谁也不支持，我支持的是全民喝牛奶，每天不少于300g。

喝就完事了。

好了就写到这里，我是营养师芝麻酱，希望大家都拥有正确的饮食观念，祝大家健康。

图片来源1：国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探

图片来源2：不同均质压力处理对UHT灭菌乳在储藏期内脂肪上浮的影响