法棍在面包界的地位到底有多牛？有四个字足够形容它——法棍就是面包中的“面包之王”。

虽然制作法棍只有区区四大基础原料：面粉、盐、酵母、水，但是对于一个成熟的面包师来说，如何制作出完美法棍并非易事。

关于完美法棍其实并没有一个统一的定义，面包师喜好不同成品法棍也会存在差异化；如果能做到做出来的法棍和想要的状态一致，那么就是它就是完美法棍了。

虽然制作法棍的材料比较简单，但是不同做法呈现出来的效果也不同；简而言之，合适的原料 合适的配比 合适的工艺=完美法棍。

> 不同原料在法棍制作中的作用

在进行合适的配比之前，其实需要先弄懂不同的原料在法棍制作中的作用。

面粉是法棍最主要的原料，同样的做法用不同的面粉出来的效果完全不一样。

比如法国粉，它的特点是做出来的面包香气、脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些，这主要是跟它的小麦、制粉工艺、饮食文化等相关。

日本粉的话，特点是研磨比较细致，一般添加物比较少、甚至无添加，做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致。

国产面粉会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量，做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些，Q弹度方面会比较突出。

盐、水、酵母，一般来说对法棍的影响不会太大；只需要了解下它们所起到的作用即可，以水为例，它在法棍中的作用大概可以总结如下：

1. 水合作用：

面粉中的蛋白质充分吸水后，形成面筋、扩展网状结构

2. 溶剂：

促进酵母和盐的溶解，更均匀分布在面团中

3. 控制面团的温度：

用冷水、热水来控制面团的温度

4. 控制面团的软硬度：

用水的用量不同，来控制面团的软硬度

5. 淀粉的焦化作用：

淀粉吸水后遇热变成焦化作用，容易被人体吸收

6. 法棍柔软性：

含水量越多的产品，保湿度就越大，水分流失就越慢

> 法棍原料配比和制作工艺

原料在法棍制作中的差异化和作用弄清楚之后，下一步就是搞懂不同原料配比和不同工艺手法对成品的影响分别是什么了。

一般来讲水的含量在70%左右；含水量高低取决于选用的面粉不同、工艺不同，以及想要呈现的法棍效果（外形、组织、口感等）的不同来进行设定。

盐的添加量应当控制在1.8~2.2%之间，具体用量可以根据面团温度温度、成品味道（咸淡）、面筋强度、发酵时间、个人做法喜好等进行调节。

酵母含量基本上商业酵母0.2%左右，有些面包师为了凸显发酵风味，也可能会完全不添加酵母、使用酵种来发酵。

从操作工艺来讲，比较经常用到的有：直接法（也叫快速法）、隔夜法、中种法、液种法，可以根据自己的喜好选择用哪种工艺来进行制作。

法棍制作，综合来说原料比较简单、配比基本差距不大、工艺选择性也比较多，但只有选择适合的原料、适合的比例、适合的工艺才能做出完美法棍。

什么样的法棍是好的？并不能一概而论；不同地区、喜好也是不同的。即使在法国，不同店铺法棍的外形、风味、质感都是有区别的。

看似法棍制作流程很简单，但还是有很多人做不好法棍，所以一定要了解原料的特性、工艺的特性、适合的比例，做好基本功，才能把控好法棍效果。

> 法棍制作前期的准备工作

使用不同面粉制作法棍面团，打发程度的控制十分重要。

比如使用法国粉和日本粉面筋基本都是搅拌到九成筋就可以了；但这并不是死规定，有时候细节把控到位，九成筋、十成筋或者八成筋也不会有太大问题。

再比如，使用国产粉六四配比，一般需要打到十成筋，所以面团筋度控制还是需要依据实际操作来做调整的。

其实，不同种类面粉的选择同样会对成品口感产生不同的影响。

比如法国粉和日本粉制作的法棍回甘明显优于国产粉，制作过程中只需要经过长时间发酵，使淀粉聚合物转化成单糖就能产生回甘、回甜的口感了。

法棍本身配方中是无糖的额，想要吃起来有甜味，就需要这样一个水解的过程来实现。

面团搅拌的时长、温度也会影响到最终法棍的状态。

比如使用传统T65面粉一般在22℃左右、中速打发更容易出膜，同时也更有利于水解作用的发生。

选择用哪一种酵母来制作法棍，对法棍出品的影响也会有区别。

比如使用高糖酵母制作的法棍，组织上来讲颜色相较于低糖酵母制作的法棍来说，不会那么亮，表面光泽度、回甘方面也会差一些。

> 法棍制作时的技术点

面团制作完成后，最关键的阶段就是观察各个阶段的发酵状态了。不同面粉制作出来的面团发酵状态不同，但一定要注意面筋必须得到充分松弛、不能发酵过度。

举例来说，相较而言，国产粉回弹力比较大，也就是很多面包师说的面筋比较弹、面团比较紧实。

如果用国产粉高低粉7:3比例制作法棍，想要有完美的爆口，就要含水量高、种面量多，搅拌稍稍过度、长时间低温发酵同时控制好温度，酵母用量适当调整防止发酵过快。

另外，选择的面粉筋度不够的话，它的裹气能力就会很差。同样会对法棍发酵状态、成品效果产生影响。

比如使用传统无添加面粉制作法棍，搅拌过度、发酵较快会产生整形后表面有气泡、不光滑的情况，就是面粉筋度不够导致的。

遇到这种情况，就需要通过减少搅拌时间、缩减酵母用量、降低面团温度来进行调节了。

中间发酵的松弛状态用手去触摸，弹性不是很大的状态即可；最后发酵基本发酵到原体积1.5~2倍大小即可，但也要观察面团的紧实度：如果发的很大很松，则说明发酵过快。

有很多师傅会选择完成最后发酵完成后，继续将面团冷藏30分钟，这样做的好处是烘烤后的法棍无论气孔还是爆口都会相对稳定。

完美的控制好法棍面团各个阶段发酵状态还远远不够，最后的割口也是非常关键的操作步骤。

法棍刀口割的好，爆口和外表才会更加漂亮、完美。

一般要求刀口深度2mm，太深则会出现面包瘫掉的情况发生；刀口长度控制在10cm以上，角度15~20°，后一刀在上一刀2/3处起刀、两刀间距2cm。

最关键的是，法棍割口必须一气呵成，这样烘烤后的刀口才会更加漂亮。

关于法棍割口直口刀好还是弧形刀好的争论，虽然很多面包师各抒己见、各有坚持，实际上，两者并无好坏之分。

只要控制好面团发酵状态，不管直刀还是弧形刀，只要掌握好划口的角度、长度、深度、动作，一般烘烤出品都不会太差的。

面包制作的难处其实在于很多内在的技术点很难把握，尤其是法棍。

比如表面上看似每个环节都没有出现问题，但是法棍割口烘烤后却没有裂口产生，这种情况的发生就有很多可能性因素存在了：

面团含水量太多、搅拌过低，选的面粉进度太强搅拌不够、松弛发酵不到位，成型时面团不够紧实，蒸汽不足、石板温度不够，割口位置和技巧把控欠缺…等等。

> 法棍烤制后的保存&二次加工

烤制完成后的法棍是可以直接食用的，但是随着放置时间的延伸，它的口感方面会变差，食用方式也需要调整。

出炉第二天，口感略逊于烘烤当天，需要加一些配料食用，比如黄油之类的抹酱；第三天需要蘸一些汤、通过煎或者烘烤成酥脆口感来吃。

完全密封包裹起来的法棍，冷冻环境下保存半个月到一个月是完全没问题的；但具体保存时长，也需要结合口感是否变质来判断。

法棍作为法国的主食，就像中国人饮食结构中的米饭一样，加工的方式其实很多。

其实，法棍的食用方法和二次加工是千变万化的，它并没有一个固定规则或要求；只需要掌握一点：你觉得这样加工比较好吃，那就这样做吧。

接下来就分享几种法棍比较常见的食用方式及二次加工方法：

1. 直接吃：

刚出炉的法棍趁热、新鲜的时候直接吃，它是低脂、低热量的面包种类，直接食用口感各方面都很好

2. 改良面团：

制作法棍面团时，可以根据喜好在里面添加坚果、果干、蔬菜、芝士、肉类等，做出来不同风味的法棍再食用

3. 制成三明治：法棍切片制成三明治是一种经典美味的吃法，涂抹各种酱料、添加不同蔬菜/水果/芝士/肉类…，是一种很受欢迎的售卖手法

4. 加工成简餐：

法棍面包分切后，搭配一些餐食、沙拉等做成各种低脂、低热量的简餐食用或者售卖也是一种很不错的选择

5. 切片煎/烤/烙后食用：

最简单的二次加工手法，法棍切片，抹上黄油、橄榄油、糖等，通过煎、烤、烙的方式加工后直接食用，另有一番风味