想要让银耳出胶，泡银耳时的用水，银耳大小，火候大小，食材放入顺序都会影响银耳营养成分的发挥，所以煮银耳前下面4点一定要注意：
1、热水泡还是冷水泡？
用温水泡最好，水温控制在50℃——60℃，不烫手为宜。
2、整朵煮还是切碎煮？
煮银耳的时候不切不剪，整朵放锅里煮，不仅耗时还不容易出胶，白白浪费营养。泡发好的银耳，最好先用刀切成小块，让其受热面积均匀，也方便出胶。煮的时候倒水不宜太多，水没过银耳的三分之一就行了，保证煮出来的银耳胶质丰富。
3、火候大还是小？
煮的时候时间不宜太长也不能太短，太长银耳颜色会变深，没有透亮感，太短银耳不出胶，口感大幅下降。
先开大火让水快速沸腾，方便把银耳煮的更为软烂，然后再转成小火慢炖1小时，慢慢熬出胶质最好。
4、食材一起放还是分先后？
以银耳 冰糖/枸杞/红枣为例。
只煮银耳，银耳汤会变得浓稠，和冰糖、枸杞或者红枣同煮的时候，就会变成清汤寡水，银耳的出胶率也大大下降。这是因为枸杞、红枣、冰糖放太多，或者放的时间太早，影响银耳出胶。
银耳雪梨羹
食材
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银耳 1小朵／雪梨 1个／冰糖 1小把／枸杞 10颗／
制作步骤
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1、银耳用温水完全泡发开，剪去蒂，撕成小朵。
2、银耳放锅中，倒入足量冷水，烧开后转小火炖40分钟左右，至汤汁稍有粘稠（这个时间要根据银耳的实际情况来定，有的银耳很快就能炖出粘稠的状态，有些品种则要炖很久才会粘稠）。
3、炖银耳的空档，把梨去皮切成块。
4、银耳炖到汤汁稍有粘稠，倒入梨块，继续炖15分钟。
5、盖放入枸杞和冰糖，继续加盖炖5分钟即可。
