北京本地乳制品品牌，前身是北京牛奶总站。这款鲜奶采用国际先进的 72℃ 巴氏*菌工艺，更大限度保留了牛奶中的活性营养物质。牛奶非常好打发，甜度较高，甜而不腻，能与咖啡很好融合，很好地凸显深烘焙咖啡的坚果和黑巧的调性，回甘非常舒适。奶泡较稳定。

这是一个主打有机的乳品品牌，牧草种植 → 奶牛养殖 → 牛奶加工灌装整个流程都通过有机认证。采用巴氏*菌法。牛奶打发速度快，味道非常清甜，没有牛奶的腥味，在与咖啡融合之后虽然没有很高的甜度，但口感清新自然，更适合与浅度烘焙咖啡搭配。

为了方便大家更清晰地对比各家牛奶，我们汇总了一张测评结果表格 ——

通过测评，我们得出百菲酪水牛奶最不适合做咖啡，除此之外的 7 款奶都比较好打发，必如超级奶和盒马娟姗牛奶制作的两杯，奶泡状态更持久。

在甜度方面，必如超级奶和三元 72℃ 鲜牛乳的甜度较高，优诺全脂高温*菌乳和归原有机鲜奶的甜度较低，朝日唯品、a2 鲜牛奶、盒马娟姗牛奶的甜度表现差不多。

蛋白质含量方面，必如超级奶表现最佳，每 100ml 含有 4.2g 蛋白质，盒马娟姗牛奶和优诺全脂高温*菌乳每百毫升蛋白质含量，也超过了 4.0g。归原有机鲜牛奶蛋白质含量最低，仅有 2.95g，其他牛奶蛋白质含量皆在 3.0g 以上（据《乳品安全国家标准规定》，每 100g 生乳蛋白质含量不低于 2.8％，约等于 2.8g ）。

面对一杯牛奶时，专业咖啡师如何判断它是否适合做牛奶咖啡？我们采访了费腾，他分享了自己从业十多年来的牛奶选购经验 ——

费腾正在制作澳白咖啡。

F&W: 作为咖啡师，在选择牛奶时最先考虑的是什么？

费腾:新鲜。因为精品咖啡讲究新鲜研磨和萃取，牛奶也是这样。在拿到一瓶牛奶时，我会关注*菌方式。一般来说，鲜牛奶有巴氏*菌和高温*菌两种。大部分鲜牛奶是巴氏*菌，即「高温*菌＋急速冷却」既可*菌又能保证营养和风味。需要冷藏储存，容易产生耗损。UHT 超高温*菌，*菌更彻底，保质期长，但是会损失风味物质，简单来说就是没有那么好喝了。

F&W: 除了新鲜之外，您还会关注什么？

费腾: 我也会关注牛奶包装上的营养成分表。比如脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠和钙的含量。

F&W: 脂肪和蛋白质是影响牛奶品质的关键吗？

费腾: 奶泡稳定性越高，越有利于制作牛奶咖啡。牛奶中含有两类蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。牛奶 3% ～ 4% 的蛋白质含量中，酪蛋白大约占蛋白质总含量的 80%，乳清蛋白约占总蛋白质含量的 20%。当咖啡机的蒸汽打发牛奶时，乳清蛋白被气泡挤压广泛聚集，造成酪蛋白和乳清蛋白的双向聚集，它们包裹在气泡外，形成奶泡。优质的蛋白在聚集时更快、更紧密，在乳脂肪黏性的共同作用下，蛋白质分子被稳定地缠绕在气泡上，产生保护层，避免泡沫破裂。