苦荞粉蛋白质由19种氨基酸组成。人体必需的8种氨基酸相对齐全。其余尚有组氨酸、精氨酸和天门冬氨酸、谷氨酸等9种半必需和非必需氨基酸，是目前集中主食中蛋白质氨基酸种类最全面的粮食。

苦荞麦是我国南方高原地区主要粮食作物之一。当地群众由于长期食用苦荞麦，糖尿病、高血压、脑溢血的发病率较低。

研究表明，苦荞麦的营养成分比大米、小麦和玉米等主要淀粉类粮食高。3种主要粮食除淀粉含量与苦荞麦大体不相上下以外，其主要营养成分粗蛋白质，均低于苦荞麦（苦荞粉10.5%、小麦粉9.9%、籼米7.8%、玉米粉8.4%）。脂肪含量，除玉米外，大米、小麦粉亦低于苦荞麦（玉米粉4.3%、苦荞粉2.15%、小麦粉1.8%、籼米1.3%）。粗纤维含量苦荞麦为大米、玉米的3~4倍，且苦荞麦中维生素B1和烟酸均显著高于大米，维生素B2也较以上3种主粮高1~4倍。苦荞麦中所含的芦丁和叶绿素还能对老年病患者产生特殊疗效。

苦荞麦中矿物质含量无疑也很丰富，其中尤其以镁、钾、铁含量最高。镁为小麦面粉的4倍，大米的3.5倍；钾为小麦面粉的2倍，大米的2.3倍。

研究还发现，苦荞麦还含微量元素硒。它是具有多种功能的重要微量元素，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属-硒-蛋白”复合物，有类似维生素C和维生素E抗氧化和调节免疫的功能。

根据苦荞麦粉蛋白质各种氨基酸的组成分析，苦荞粉蛋白质由19种氨基酸组成。人体必需的8种氨基酸相对齐全。其余尚有组氨酸、精氨酸和天门冬氨酸、谷氨酸等9种半必需和非必需氨基酸，是目前几种主食中蛋白质氨基酸种类最全面的粮食。因此，对运动员、重体力劳动者、老年人，都是重要的保健食品。

从苦荞粉各种脂肪酸含量分析可以看出，苦荞麦含9种脂肪酸，其中80%以上为油酸和亚油酸。丰富的亚油酸（39.37%），在人体内能合成花生四烯酸，它可降低血脂，而且是前列腺素和脑神经的重要成分。