来源：今日头条•食品行业眼 作者：秋山辉
有一种食品添加剂，可以使肉食品的颜色更好看、保质期更长、不容易腐烂变质，就是既能提高肉食品的颜值，又能提升食品安全水平。不过，由于有的人乱用和错用，已在全国范围内引发多起食物中毒事故，以至于有些人将这种添加剂说成是"食品安全的祸水"和有毒有害物质，这种说法其实很不公平，因为这些中毒事故都是人为导致的，并不是这种食品添加剂本身的错。
香肠
说到这里，相信很多食品从业人员都知道这种添加剂是什么了，它就是亚硝酸盐。这些年来，关于它的故事一直络绎不绝。这不，近日，四川省市场监管局发布了"9批次食品不合格情况的公告"，一种卤肉食品因检出亚硝酸盐而被判为不合格食品。按照一些不明真相人的说法，这种肉食品不合格又是"亚硝酸盐惹的祸"。
其实，亚硝酸盐是肉食品加工企业的好帮手，可有效保障肉食品安全，但禁止在学校食堂、餐饮服务单位使用。
一、9批次食品不合格，添加剂问题占8席，卤菜检出亚硝酸盐
在四川省市场监管局公布的9批次不合格食品中，因食品添加剂超范围和超限量引发的有8批次，占比88.9%。添加剂项目不合格的食品包括：1.白酒，检出不得添加的甜蜜素和糖精钠2种甜味剂；2.油条，铝残留量超标；3.面包、枣糕、鲜花饼，均涉及防腐剂不符合标准规定；4.卤牛肉，检出亚硝酸盐。
检出亚硝酸盐的卤牛肉为自制酱卤肉制品，由四川广汉市一家腌卤店销售，亚硝酸盐检验结果为22 毫克/公斤，而标准规定为不得使用。
卤牛肉
二、食品添加剂亚硝酸盐有什么作用？
很多人一提到亚硝酸盐，便将其与致癌、食物中毒等联系在一起。其实，亚硝酸盐是一种合法的肉食品添加剂，在改善肉食品色泽、提高肉食品安全质量等方面，具有重要作用，可说是肉食品加工企业的好帮手。作为食品添加剂，亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾，主要作用有2大方面：一是使肉制品的颜色更加红艳；二是防腐，可抑制肉毒芽孢杆菌等有害微生物生长繁殖，延长肉食品保质期。肉食品营养丰富，易受细菌等微生物污染而变质，添加亚硝酸盐之后，可在一定程度上延缓肉食品腐败变质，提高肉食品安全水平。
