大蒜是富含硒的一种食物，特别是脱水后的大蒜硒含量更高，可以达到19.3ug/100g。硒具有较强的抗氧化作用，可帮助人体清除自由基，将已形成的过氧化物破坏，从而降低机体患炎症和癌症的风险。

此外，硒还能将P53肿瘤抑制蛋白激活，从而帮助修复DNA。硒还具有*伤癌细胞的作用，抑制癌细胞的生长和转移。

大蒜中还含有多种多酚类化合物，比如黄酮、酚酸、黄烷酮、黄酮醇等，这些物质能起到很好的抗炎和抗氧化作用，对预防心血管疾病、延缓衰老、预防癌症等都有一定作用。