水稻是南方最主要的主食，可以分成糯性和非糯性两类，在贵州都很常见。

糯稻虽然产量不高，但耐寒、肥料要求低；糯米饭的油脂丰富，结实耐饿，是庄稼人最值得依赖的食物。糯米在贵州是粽子、糍粑、米酒、油茶等食物的基础食材，也是腌制鱼、肉的辅助材料。城里人把糯饭、糍粑当早点，乡村地区则将烹制糯食化作为生活富足的象征符号，带着更多的郑重和讲究。食糯最具代表性的地区当属黔东南，高山梯田里，连绵着成片的原始糯稻，在千百年的育种演化下，培植出了红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、香禾糯、野猪糯等糯稻品类。

摄影：陆进平

糯米制品可用蒸、煎、炸、煮等不同烹制方式，其香不同，奇香无比，我曾经在每天一县的贵州88个县路上，一路品尝，记忆犹新。糍粑，源于战事，为保战中食粮，早先将米蒸熟，筑成块，堆成墙，战中取食，蒸煮直接食用均可，逐渐流行开来，如今基本上为糯米蒸制九成熟舂茸而成粑粑，香醇软糯的糍粑、饵块粑，以及土豆糍粑、糯玉米糍粑、糯高梁糍粑、糯小米糍粑等；源于三国战事的黄糕粑，家家爱做的泡粑、早已成名的糕粑稀饭，粽粑、褡裢粑、糯团粑、棉菜粑、清明粑、油炸粑等等，

摄影：陆宇堃

作为米粉大省的贵州，也擅用大米为原料，经浸泡、蒸煮或现代化米粉机直接熟制等工序制成的条形、丝形的湿状或干状的米粉，或是粉条、圆粉、扁粉、粉丝、卷粉、剪粉、米皮、绿豆粉、锅巴粉等别称。质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，是贵州早餐、中餐的"主力军"。

摄影：杨通荣

几乎每个地方都有知名的米粉，如花溪牛肉粉、安顺羊肉粉、遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、铜仁锅巴粉、思南绿豆粉、榕江炒粉、三都炒粉、安顺裹卷、独山细粉、荔波切粉、台江羊瘪粉、雷山红粉、岑巩菜粉、天柱土豆粉、正安米皮、瓮安剪粉、糟椒卷粉、猪脚粉、辣鸡粉、鸭块粉、鸡丝卷粉等等，数不清道不完。

辣、酸、野的味道和以糯米、大米为主食，都只是贵州味道最基础的特征，是因为久居深山，自然馈赠的最原初的味道。对物产、食材的加工和烹制，变成菜肴，则需要"烹饪方式"的照拂，贵州菜最大的特点——融合，均得益于不断迁入贵州的移民。

摄影：杨秀勇

贵州历史上最大的一次移民迁入是明太宗朱元璋多次发动"平滇"战争，还调集30万大军驻屯贵州，贵州也正式建省。那是，屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料带到贵州。明清时期，亦有大量移民分别迁进贵州，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居。曾经人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、茅台、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。

摄影：冯四方

贵州历史上第二次味道的融合，尤其在抗日战争开始，南京失陷后，重庆成为战时陪都，贵州是大后方。当时很多沿海难胞、大学生、工商人士、军政人员纷纷迁筑贵州躲避战事，就业定居，随之迁入的还有一大批名厨，遵义、贵阳的餐饮业迎来了一个高度繁荣的时期，餐饮名店层出不穷。以贵阳为例，当时汇聚了北方菜系天津馆、燕市酒家，江浙菜系苏州茶室、南京酒家，还有杏花村、西湖饭店、迎宾楼、松鹤楼等等，名店林立。大厨名家们入乡随俗、就地取材，用原菜系的烹饪技法解读新食材、调和新口味。很多第一代黔菜大师都有师从浙、粤、鲁、川、湘等菜系名厨的经历，他们吸收了各大菜系的长处，自成新一派。在街头巷尾的民间传说中，甚至出现了好几个黔菜"门派"。这一批烹饪大师和他们的徒弟，正身体力行地在筵席厅堂上定义"黔菜"。

解放后，餐饮也复苏，兴建酒店，开办餐厅，战时入黔厨师显山露水，纷纷成名。南下干部和三线建设进驻贵州，大批江浙沪和东北人入黔，口味融合，菜肴更新，名店复兴。改革开放后，黔味逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合各大菜系菜肴风格，在任省长王朝文提出"黔菜"概念，形成官方菜系。贵州是个名副其实的移民大省，黔菜是山地饮食、江河饮食、民族饮食的融合，在最简单的烧炙、腌渍、烙、酿、煮的基础之上，博各菜系烹饪术之特长后，或许能另辟蹊径，创造融合菜的新标杆，让黔菜早日出山。

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撰文：吴茂钊。内容来自：《地道风物.贵州》